El pastel de chocolate más elegante y tradicional, relleno de mermelada de albaricoque/chabacano, y originario de Austria.
La tarta Sacher, en alemán Sachertorte, es una tarta de chocolate típica de Austria. Consiste en dos piezas gruesas de bizcocho de chocolate y mantequilla separadas con una delgada capa de mermelada de albaricoque/chabacano y cubierta por un glaseado de chocolate negro. Este glaseado permite su conservación por más días.
Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, cuando aún era un joven aprendiz de repostería, para sorprender a un selectivo grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel vou Metternnich. Al cabo de los años su hijo Eduard, se vuelve aprendiz en la confitería vianesa Demel, en donde empieza a realizar la tarta de su padre; y más adelante en 1876 funda el hotel Sacher, que aún existe hoy en día y en donde comenzó a comercializar dicha tarta, esto llevo a una disputa legal a mediados del S. XX entre los herederos Sacher y la pastelería Demel por quedarse con la propiedad del pastel. El dictamen fue que los herederos tenían el derecho de comercializar el pastel con el nombre original Sacher-torte, mientras que la pastelería Demel debía hacerlo con el nombre de Eduard Sacher-torte. Receta original
Tengo la manía de investigar siempre la historia de las cosas que aprendo, de los sitios a los que voy, de los platillos que pruebo y esta tarta no fue la excepción. Esta anécdota me causo mucha impresión, por un lado ver como puedes poner en riesgo el perder una creación tuya y por otro lado que las cosas si pueden tener un balance, para muchos el dictamen puede ser negativo pero a mi me pareció correcto, al final la pastelería Demel creyó en el y le permitió crear.
La receta que te presento la aprendí en la escuela en donde hice el curso de repostería especializada, Gastronómica Internacional, tiene una variante al llevar harina de almendra y además algunas modificaciones personales que ya la hacen mi versión, queda muy rica la combinación y queda en perfecta armonía con las pastitas de almendra que vimos al inicio de blog, las he usado para decorar; además del uso de la mermelada de albaricoque/chabacano de la entrada anterior.
En conclusión es una tarta con una bonita historia y que a mi me marcó la primera vez que la hice además me gusto muchísimo, especialmente para no ser tan fan del chocolate y de la mermelada que no es de frutos del bosque. Así que aprovechando que fue cumpleaños de un amigo alemán, al que aprecio mucho decidí sorprenderlo con esta tarta originaria de un país vecino al suyo y que comparte la misma lengua Austria.
Y ahora si me dejo de rollos y vamos a la receta.
"No olvides leer todo antes de comenzar".
SACHERTORTE
Pastel de chocolate con relleno de mermelada de albaricoque/chabacano, típico de Australia.
Ingredientes:
BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y ALMENDRA: cantidades para un bizcocho de 470 g de 16 cm de diámetro1/3 tza | 80 g Mantequilla sin sal
2/3 tza | 80 g Azúcar glas, velo, impalpable, lustre
3 pzas | 170 g Huevo L
¼ tza | 92 g Chocolate oscuro para repostería en gotas/ chispas o troceado
¼ tza | 28 g Harina de trigo
¾ tza | 80 g Harina de almendra
1 o 2| Shots Aceite en espray o aerosol de olivo virgen extra o de repostería
GLASEADO DE CHOCOLATE: cantidades para 250 g de glaseado de chocolate1/3 tza | 80 g Crema para batir o nata para montar
¾ tza | 120 g Chocolate oscuro para repostería en gotas/chispas o troceado
2 cdas | 25 g Glucosa
2 cdas | 32 ml Leche
DECORACIÓN: cantidades para un bizcocho de 16 cm de diámetro½ tza | 120 g Mermelada de albaricoque o chabacano
1 cda | 15 ml Agua natural
Pastita de almendra con forma de flor, opcional
Flores comestibles, opcional
Utensilios:
- Molde desmoldable de 16 cm de diámetro.
- Olla.
- Batidora eléctrica o de pedestal.
- Batidor de globo manual.
- Espátula de silicona/silicón, miserable o lengua pastelera.
- Taster.
- Rejilla
- Lira o cortador de bizcochos.
- Biberón,
- Brocha de silicona/silicón.
- Base para tartas/pasteles de 16 a 18 cm de diámetro.
- Espátula alargada, de metal.
- Colador/cernidor/tamizador.
Mise en place:
- Pesar y medir los ingredientes.
- Precalentar el horno a 180°C o 356°F.
- Cernir la harina y el azúcar glas por separado. Pero antes divide en dos partes el azúcar glas.
- Separa tres cucharadas de la mermelada de albaricoque/chabacano del resto, 40 g aproximadamente.
- Fundir el chocolate del bizcocho a baño maría, como lo muestran las imágenes.
- Separar las claras de las yemas, con mucho cuidado de que no se vaya nada de yema a las claras.
- Engrasar y enharinar el molde, como lo muestran las imágenes. Primero rosear con unas gotas de aceite, después con una brocha de silicona repartir por toda el área y finalmente verter un poco de harina y mover el molde de manera que cubra toda la superficie. Esto ayudará a que el bizcocho se pueda desamoldar y no se rompa o pegue.
Procedimiento:
BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y ALMENDRA:- Con la batidora de pedestal o la eléctrica acrema la mantequilla con una de las mitades del azúcar, hasta conseguir una textura suave y homogénea.
- Agregar las yemas una a una, no agregando la siguiente hasta que se haya integrado bien la anterior.
- Añade el chocolate fundido y continuar batiendo hasta lograr una consistencia homogénea. Reservar en otro tazón la mezcla.
- Lava el tazón de la batidora si es que no tienes otro y ahora bate las claras hasta que espumen.
- Añade la otra mitad del azúcar glas y continúa batiendo a velocidad media-alta hasta formar un merengue francés.
- Integra las dos mezclas añadiendo la de chocolate al merengue, de manera envolvente como se ve en el vídeo.
- Incorpora la harina de trigo y la harina o polvo de almendras en forma de lluvia sobre la mezcla previa, también de manera envolvente.
- Pasar la mezcla al molde enharinado, acomodar la mezcla con una espátula y si es necesario dar unos ligeros golpes para alisar la masa y que se distribuyan las burbujas de aire.
- Hornea de 35 a 40 m a 180°C o 356°F.
- A los 35 minutos inserta el taste en el centro, si sale limpio es que ya está sino déjalo unos minutos más.
- Deja enfriar en el molde por completo.
- Una vez frío desmoldas y reservar.
GLASEADO DE CHOCOLATE:- Hervir la crema, la leche y la glucosa en una olla o cazo.
- Verter la mezcla al chocolate y mezclar con una espátula hasta disolver por completo el chocolate.
MONTAJE Y DECORACIÓN:- En una olla o cazo diluye la mermelada separada con el agua, mientras bates con el batidor de globo, sin que llegue a hervir.
- Una vez líquido cuélalo por el colador/cernidor y reserva.
- Corta el bizcocho de chocolate y almendra por la mitad con la lira o cortador de bizcochos.
- Coloca la primera parte sobre la base del pastel, pero antes a esta base colócale un chorrito de chocolate para que el bizcocho se fije a la base.
- Cubre la superficie de este bizcocho con los 80 g de mermelada restante y coloca el segundo bizcocho encima.
- Con la brocha de silicón/silicona barniza todo el pan, superficie y bordes, con la mermelada de albaricoque/chabacano que se diluyo. Reposa unos minutos para que seque.
- Coloca el pastel sobre la rejilla y coloca todo sobre una bandeja o papel de horno/estrella/vegetal/sulfurizado y glasea con el pastel, dejando caer la mezcla del centro hacia afuera y con la espátula alargada alisar bordes y superficie.
- Deja reposar en refrigeración de 15 a 20 minutos hasta que solidifique.
- Retira del refrigerador y vierte otra porción de glaseado, vuelve a alisar y refrigera nuevamente otros 15 minutos.
- Puedes repetir una tercera vez, si crees que le falta volumen y te sobra glaseado, si no haces este paso coloca lo que te haya sobrado de glaseado en un biberón y escribe en el centro la palabra SACHER.
- Entre cada capa limpia los bordes de la base con una Servitoalla o papel de cocina, como se ve en las imágenes para que no quede manchado.
- Refrigera nuevamente para que solidifique la palabra y después decora con la pastita de almendra o con algunas flores comestibles.
QueTips:
- El chocolate de preferencia puro sin azúcares añadidos de 50% para arriba
- La harina de almendra sino la tienes o consigues la puedes hacer tú mismo con un procesador de alimentos o licuadora de al menos 1000 W, batir hasta triturar lo más fino posible, con o sin piel.
- La leche puede ser entera, semidescremada/semidesnatada, deslactosada, etc. Incluso alguna bebida vegetal.
- Las flores son opcionales unas u otras, puedes no poner nada u otra cosa, aunque ya no sería el pastel clásico.
- Se puede fundir el chocolate a baño maría en microondas en tramos de 30 en 30 s, removiendo entre cada momento hasta derretir por completo y que no tenga grumos; pero yo prefiero hacerlo a baño maría cuando son cantidades grandes.
- Te recomienda practicar en una superficie lisa y plana la escritura antes de hacerlo sobre el pastel, si lo hicieras y te sale mal, retira con la espátula alargada y cubre nuevamente con el glaseado para que quede liso, de lo contrario quedará marcado, se vuelve como una fotografía a la que se le marcan las huellas.
- Mantenlo en refrigeración hasta el momento de su consumo, al menos que vivas en una zona muy fría.
- Se conserva hasta por 5 días en refrigeración o un clima frío, pero no creo que llegue, te lo acabarás antes.
- Te dejo el enlace por si quieres preparar las pastitas de almendra para decorar.
- También te dejo el enlace de la mermelada de albaricoque/chabacano por si prefieres prepararla en vez de comprarla.
Enlace a la entrada "Mermelada de albaricoque o chabacano".
Enlace a la entrada “Pastita de almendras".
Visita la entrada "Descripción del contenido de las recetas" si tienes duda con alguna sección.
Además te recomiendo consultar la sección Glosario repostero, para entender algún termino que no conozcas; y la de Ingredientes y utensilios, para saber donde comprar algún ingrediente o para darte una idea de los accesorios y equipo que se necesitarán para la realización de la receta.
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Receta inspiración "Sachertorte" de Gastronómica Internacional, escuela online, en una de las cuales aprendí repostería profesional y especializada.
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