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Glosario repostero
Descripción de las palabras propias de la repostería que podrían no conocerse, ordenadas alfabéticamente. Cada palabra tiene enlazada la fuente de la que fue tomada la explicación, en su mayoría Wikipedia.
A, B, C
Acremar en repostería. Proceso en el cual, mediante una acción mecánica (pala. espátula o batidora)suavizamos una grasa (mantequilla, margarina o manteca) para volverla esponjosa, suave y con textura de pomada o crema.
Aerosol o spray antiadherente. Es una forma de aceite en aerosol que sirve para lubricar. Se aplica sobre sartenes, moldes y materiales de cocina que permite los alimentos no se peguen en el interior. Antes los cocineros y reposteros utilizaban manteca, mantequilla o aceites vegetales untados en los utensilios. Pero ahora muchos utilizan el aerosol que permite menos uso porque además esta diseñado para soltar una capa delgada que contiene menor energía alimentaria. Además de uso en utensilios sirve para espolvorear dulces pegajosos de máquinas a granel por ejemplo, recubrir tazas antes de colocar in ingrediente pegajoso como la miel lo que permitirá su fácil deslizamiento y es perfecto para barnizar las verduras antes de condimentar, así los condimentos se añadirán mucho mejor.
Agar agar Es un polisacárido procedente de algas rojas. Sirve como gelificante, en la cocina asiática lleva muchos años utilizándose para la elaboración de gelatinas. También se puede utilizar en platillos salados, pero este para activarse debe de revolverse con un líquido en frío y después calentar la mezcla o líquido en donde se utilizará.
Algarroba. Es el fruto del algarrobo, nombre de origen persa que significa quijada de burro. Es una vaina castaña de 5 a 8 mm. El algarrobo blanco contiene una pulpa gomosa. Esta vaina tiene semillas, como lentejas grandes. Existe el algarrobo de vainas blancas o el de vainas negras o moradas. Este sirve de sustituto para el chocolate, especialmente en casos de diábetes, y sustituto de café.
Altar de muertos También conocido como ofrenda de día de muertos es el elemento fundamental en el conjunto de tradiciones mexicanas en el día de muertos, se instalan altares domésticos en honor a los muertos de la familia en donde se ofrecen alimentos, velas, flores y objetos de uso cotidiano del difunto. Existe un diseño depende de la edad.
Amaretto di Saronno. Amaretto del italiano amaro, literalmente amarguito o poco amargo, es un licor originario de Saronno al norte de Italia, cerca de Milán.
. Combina el dulzor de los huesos del albaricoque con el amargo de las almendras acompañadas de alcohol puro, azúcar caramelizada y la combinación de 17 plantas y frutas aromáticas, de la que destaca la vainilla. Su grado de alcohol ronda en los 25° sin superar nunca los 30°.
Amaretti. Amaretto del italiano amaro, literalmente amarguito o poco amargo. Son galletas presentes en todas las regiones de Italia, hechas a base de pasta de almendra, elaborada con azúcar, clara de huevo, almendras dulces y amargas y huesos de albaricoque. Existen dos versiones el de Saronno que es más crujiente y quebradizo, se usa en postres tradicionales como el tiramisú. Y el Sassello que es mas dulce y parecido al mazapán.
Anko. Es una pasta dulce de judías rojas a las que se les llama azuki, muy usadas en el lejano oriente. Esta paasta se utiliza principalmente en repostería. Se elabora hidratando las semillas de azuki hirviendolas a las que luego se le aplastan o muelen y endulzan con azúcar.
Atemperar. Temperar o atemperar en cocina es un termino que se emplea cuando es necesario igual o regular la temperatura de una preparación, como ejemplo cuando se quiere enfriar rápidamente una preparación caliente se pone en un baño maría inverso, un tazón lleno de hielos; cuando se quiere igualar temperaturas de dos mezclas distitntas, se añade un poco de la más caliente a la fría, para después poder combinarlas; y en el chocolate para llevarlo a la temperatura correcta de trabajo, moldeado y secado.
Azúcar glas. Es un tipo de azúcar pulverizado con un añadido mínimo de almidón. Proviene del francés Glace que significa nevado y es el efecto que deja su uso en la repostería cuando se utiliza decorativamente. Tienes muchas funciones.
Azuki. La planta vigna angularis comunmente conocida como judía, frijol o poroto adzuki (azuki) y a veces como soja roja se cultiva en extremo oriente y en el Himalaya. Se utiliza mucho en repostería japonesa para crear una pastaa dulce llamada anko, en Malasia se usa en helado y en Japón y China también se usa para fermentar brotes de soja. Ha sido intrudicida en AAmperica y África aunque es de origen asiático
Base giratoria. Es una bandeja normalmente circular que facilita el decorado de los pasteles, se encuentran de varios tamaños y alturas.
Biberón. Utensilio que sirve para verter contenidos líquidos, salsas o para decorar. Es un dispensador con una boquilla de agujero muy pequeño y en algunas ocasiones como regadera, dependiendo del uso que le vayamos a dar.
Blanquear en repostería. Es batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. Pasando de un amarillo intenso a uno pálido.
Buttermilk o suero de leche. Es una bebida láctea. Tradicionalmente obtenida en el proceso de la fabricación de la mantequilla a través de batir crema o nata fermentada. El que encontramos hoy en día es distinto al original, se trata de un líquido lácteo blanco-amarillento menos espeso que la crema o nata agría, bajo en grasa y ligeramente ácido.
Cacao. Theobrama cacao, nombre científico que recibe el árbol de cacao o cacaotero. Los antiguos pobladores mexicas lo consideraban un árbol divino. Theobrama en griego significa alimento de los dioses. La palabra puede hacer referencia a tres cosas: al fruto del cacaotero; el segundo el resultado de la fermentación y secado de las semillas fruto del árbol del cacao componente básico del chocolate; y por último el polvo seco que se obtiene de moler granos y extrayendo la grasa o manteca de cacao.
Cacao en polvo. Denominado también chocolate en polvo, es la parte del cacao desprovista de su manteca y elaborado por medio de la reducción de la manteca mediante el uso de prensas hidráulicas y disolventes alimentarios especiales. Suele contener contenidos granos menores del 20% de manteca de cacao. Existen muchas variantes y algunas muy comerciales y azucaradas. Para un buen aporte nutricional es mejor utilizarlo puro, sin endulzar.
Cajeta. Es un caramelo lácteoque se elabora a partir de leche de cabra. Originario de Celaya, Guanajuato, México, no debe confundirse con dulce de leche. La cajeta fue nombrada postre bicentenario de México en 2010. Existen tres variedades: quemada (versión original), envinada (cuando se añade un pequeño porcentaje de alcohol) y de vainilla (a la que se le añade este ingrediente).
Cake taster. Es un probador de pastel con forma alargada y delgada que sirve para comprobar si el bizcocho, pan, cupcake o muffin están cocidos en el interior, al pasar un tiempo considerado de horneado se clava en el centro con cuidado y si este sale limpio es que el pan esta listo.
Calaca. Elaboración de un cráneo humano que se elabora con dulce u otras materias primas. Muy popular en México en el día de muertos. Se remonta a la época en que los españoles llegaron a México enfocado en el trasfondo religioso de los habitantes. Algunas son comestibles y ahora hasta de chocolate se hacen, se utilzan entre otras cosas para decorar los altares de muertos.
Calaveritas de azúcar. Figura de una calavera o esqueleto usada para decoración en el día de muertos. Normalmente son representadas como motivo de alegría en vez de tragedia, se les muestra con trajes llamativos, bailando y tocando instrumentos musicales. Viene totalmente de la tradición mexicana de que a ninguna alma muerte le gusta ser recordada tristemente. Tradición que permaneció aun después de la conquista.
Camellia Sinensis. La planta del té. Procede del sur de China y sudeste de Asia, aunque ahora se cultiva en muchos sitios, pero no se puede en cualquiera requiere ciertas condiciones para crecer bien, sin embargo hay quien la planta sin obtener un té de buena calidad. Es una de las 50 hierbas fundamentales en la medicina tradicional china. Sinensis quiere decir de China en latín.
Calaveras literarias. Composición en verso, tradicional en México, que se escriben en vísperas del día de muertos. Escritos a modo de epitafios muchas veces irreverentes o graciosos.
Capacillo o cápsula para cupcakes. Envolturas de papel prensado al calor útiles para hornear, elaborar y presentar cupcakes, productos de pastelería y otros dulces. Existe una gran variedad de tamaños, colores, texturas e incluso formas.
Cardamomo. Vocablo genérico que se aplica a algunas especias aromáticas, sin embargo, existen dos especias principales: el cardamomo verde y el cardamomo negro. Se emplea mucho en la gastronomía India y en general asiatica, se utiliza para platillos, bollería, bebidas y se combina mucho con los tés. En los países escandinavos es parte importante en galletas junto con otras especias. En Oriente Medio es muy común encontrarlo infusionado con café. Es un sabor fuerte y muy aromático, pero de un sabor exquisito.
Celiaquía. Afección causada por el daño al revestimiento del intestino delgado. Daño que proviene de una reacción al ingerir gluten. Se encuentra en trigo, cebada y centeno; en muchas ocasiones en la avena por contaminación cruzada.
Cernir. De cerner que significa separar con el cedazo o la criba la parte fina de una materia reducida a polvo de las partes más gruesas, especialmente la harina del salvado.
Cetogénico o dieta cetogénica. Intervención terapéutica cuyo objetivo es generar una situación de cetosis similar al ayuno. Se logra con un aporte insuficiente de alimentos o por una restricción de alimentos ricos en glúcidos, este tipo de dieta debe de manejarse bajo control médico.
Chaya. Conocida como chaya, árbol espinaca o chicasquil, es un arbusto robusto de hojas perennes, nativo de mesoamérica. Muy popular en México y Centroamérica pues sus hojas se utilizan como una col que se cocinan y preparan como la espinaca. Su nombre deriva del vocablo maya Chay. Consumida desde tiempos inmemoriales mezclada con maíz y semillas de calabaza, formando una especia de tamal.
Chamoy. Es un condimento mexicano hecho a base de fruta deshidratada, chile, sal, azúcar y agua. Una mezcla de sabor dulce, picante y ácido. Se puede encontrar tanto en polvo como líquido. Su procedencia deriva del umeboshi, platillo típico japonés realizado con albaricoques o chabacanos japoneses encurtidos que se tiñen con colorantes rojos.
El chamoy se prepara con frutas como chabacano o mango e puede consumir solo, como salsa acompañando a otros platillos. Pero su uso más común es acompañando botanas (entrantes) como fruta, frituras, verduras o bebidas.
Cheesecake. También conocido como pastel de queso o tarta de queso, es una de las preparaciones más antiguas de repostería, se sabe de uso desde el 4000 a. de C., de los griegos pasa a manos romanas quienes lo van difundiendo por Europa hasta llegas a América y convertirse en el icono de NY, con el paso de los años ha tenido modificaciones y cambia un poco dependiendo del país, pero todo coinciden en que lleve un queso cremoso.
Chía. Planta herbácea nativa del centro y sur de México, Guatemala, Nicaragua, El Salvador y Costa Rica. Junto al lino son especies vegetales con gran contenido de ácidos grasos como el Omega 3. Se cultivan para aprovechar sus semillas.
Chiacchiere. Es un dulce carnavalesco típico de la cocina italiana. Tambien llamado sfrappole. Su existencia se remonta a la antigua roma, cuando se preparaban con manteca de cerdo que eran tipicos de una festividad romana llamada Saturnales, y que son parecidas al carnaval de hoy. Varian de nombre y forma según la región pero todos llevan harina, huevo, mantequilla, azúcar y grappa una bebida destilada de la uva, parecida al brandy.
Chile tajín. Es una mezcla de chiles secos en polvo, sal y jugo o zumo de limón deshidratado. Muy popular en México e ideal para acompañar frutas, verduras y preparar bebidas como jugos o zumos cítricos e incluso la cerveza.
Chocolate amargo, negro o puro. Se elabora con granos de cacao tostado sin la adición de leche. Algunas variantes permiten su uso en postres, pasteles y galletas. Se debe de utilizar un mínimo del 35% de cacao de acuerdo con las normas europeas. Se caracteriza por contener poco azúcar. Estudios comprueban y respaldan que ayuda a combatir la hipertensión arterial pues baja la presión, además tiene alto contenido de flavonoides y antioxidantes, por lo que se le considera un superalimento.
Chocolate blanco. Se elabora con manteca de cacao, azúcar y sólidos de leche. Su color va del amarillo al marfil pálido. Algunos no lo consideran chocolate porque a pesar de su alto contenido de manteca de cacao no lleva sólidos de cacao. El comercial, que es la presentación más conocida esta principalmente compuesto de grasa que se aromatiza y saboriza, el color blanco intenso no es de un chocolate blanco natural. Santiago Gil es el primero que se sabe realizaba este chocolate, español de Guadalajara, España. Este chocolate se introdujo e Suiza después de la primera guerra mundial y el primer producto fue de Nestlé con una barrita llamada Galak.
Chocolate con leche. Chocolate con un contenido de cacao del 25 al 40% e incluye manteca de cacao, leche (normalmente en polvo) y azúcar. Es el chocolate más consumido y con más variantes comerciales. Viene acompañado de infinitos complementos como frutos secos, cereales, fruta deshidratada, mezclado con otros tipos de chocolate, etc.
Chocolate para repostería o cobertura de chocolate. Es un tipo de chocolate de muy buena calidad que contiene del 32 al 39% de manteca de cacao. Este alto porcentaje de manteca de cacao combinado con un buen templado resulta en un chocolate lustre y una textura más rígida al romperse, además de tener un sabor más cremoso. Tipo de chocolate cuyo uso principal es para la repostería.
Chocolate vegano. Alternativa ideal para aquellas personas que han decidido dejar alimentos y productos de origen animal. El ideal es el negro que no contiene leche, y se encuentran algunas opciones en blanco. Algunos que no son puros utilizan lecitina de soja para sustituir la leche en polvo.
Chocolate ruby. Chocolate rosa o ruby es un nuevo tipo de chocolate y no una variedad de cacao, sus creadores dicen que es natural sin aditivos ni colorantes. Solo ciertos tipo de granos de cacao contienen, y en distintos grados, elementos vinculados a esta particular forma natural de color y sabor. La tonalidad corresponde a los pigmentos naturales que poseen las semillas de cacao ruby cultivadas en Ecuador, Brasil y Costa de Marfil. La semilla del cacao ruby es rojiza, con un sabor peculiar, ni lechoso, ni amargo, ni dulce.
Claras de huevo. Se trata de claras sometidas a una temperatura elevada de forma constante para eliminar los patógenos que puedan encontrarse en ellas. Es una alternativa a las claras frescas, tiene las mismas propiedades nutricionales y culinarios pero de alta durabilidad (hasta 180 días) y conservación de frío.
Cobertura de chocolate o chocolate para repostería. Es un tipo de chocolate de muy buena calidad que contiene del 32 al 39% de manteca de cacao. Este alto porcentaje de manteca de cacao combinado con un buen templado resulta en un chocolate lustre y una textura más rígida al romperse, además de tener un sabor más cremoso. Tipo de chocolate cuyo uso principal es para la repostería.
Contaminación cruzada. Es un proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, muchas veces nocivas para la salud, un ejemplo común es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos. La más complicada es la contaminación cruzada indirecta pues esta es cuando un ingrediente limpio toca una superficie que antes estuvo en contacto con un ingrediente contaminado. El ejemplo claro es con la intolerancia al gluten muchos ingredientes no lo contienen, pero pueden compartir superficies y con esto ya se contaminan.
Coplex o acoplador de boquillas. Es un compuesto, normalmente de dos piezas, que funciona como sistema de acoplamiento entre boquillas, lo que permite cambiar de una a otra con el uso de la misma manga pastelera y su relleno.
Crema agria o ácida. Es una crema de leche fermentada con sal y aditivos; de textura suave, aromática y ácida, lo que la distingue de la crema o nata de leche además de la viscosidad.
Crema de galleta lotus. Crema realizada de las galletas del mismo nombre, son unas galletas caramelizadas conocidas por ser el acompañante ideal del café y los tés.
Crema mousseline. Es una crema ligera elaborada con crema pastelera y mantequilla, se puede saborizar al gusto. Gracias a la mantequilla toma mas firmeza (a diferencia de la crema pastelera sola)y permite realizar decorados con ella, además de utilizarse como relleno. En ocasiones se coloca buttercream (alguna crema de mantequilla) en vez de mantequilla sola.
Cremor tártaro. Conocido en química como bitartrato de potasio. Es un subproducto de la producción del vino. Sal ácida del potasio del ácido tartárico. Sirve para estabilizar las claras de huevo, prevenir cristalización en jarabes de azúcar, reducir decoloración en verduras hervidas, glaseado en casas de pan de jengibre. En uso domestico combinado con vinagre blanco sirve como agente de limpieza.
Cubre migas. Es también llamada revestimiento o capa de migas, que se origina del inglés crumb coat. Es una capa que sirve para cubrir las migas, como su nombre lo indica, y que no se mezcle con la crema o betún de decoración. Por lo que su fin es ese, cubrir con una primera capa ligera de betún para fijar las migas, después se refrigera para que seque y ya así se pueda colocar la capa o capas finales sin que salgan a la vista las migas. Por lo tanto esta no debe de quedar estéticamente perfecta. También es el método que se utiliza con el naked cake o pastel desnudo, sin cobertura o con ligera cobertura.
Cubrir a piel. Este término se utiliza cuando se quiere indicar que se cubrirá una preparación con papel filme, transparente o película y que este deberá hacer contacto con la preparación, sin dejar espacio para que pase el aire. De esta manera se evita que se reseque y forme alguna costra.
Coulis. Es una salsa fina obtenida pasándola por un colador de malla fina después de elaborar un puré de frutas o verduras. Se puede utilizar tanto en platillos dulces como salados. Sirve para complementar presentaciones de sabores intensos. Sus usos más comunes son sobre helado o postres de vaso.
Curcúma. Es una planta herbácea también conocido como azafrán del pobre o palillo. El extracto de la planta se utiliza como colorante. Como especia es muy popular en la gastronomía de la India, una de las especias que lleva el curry- Y en los últimos años ha tomado mucha popularidad como un super alimento por sus nutrientes y beneficios.
Cupcake. Pequeña porción de tarta para una persona. Se hornea igual que los muffins o magdalenas y se colocan unos moldes de papel llamados capacillos o cápsulas. Normalmente los confunden con muffins o magdalenas pero no es lo mismo, lo que caracteriza a los cupcakes es: lleva una masa batida, se inicia batiendo mantequilla y azúcar, pueden ir rellenos, siempre se decoran, con infinidada de sabores, suelen llevar frutas o chocolate, es de origen inglés.
Cuchillo mondador. Cuchillo pequeño que sirve para pelar, cortar, decorar y dar forma ovalada a frutas y verduras pequeñas como fresas o cerezas. Muchos chefs utilizan este tipo de cuchillos para retirar la cáscara de las frutas
D, E, F
Día de muertos. Tradicional fiesta mexicana que honra a los muertos. Se celebra el 1 y 2 de noviembre y esta relacionada con las celebraciones católicas del día de los fieles difuntos y de todos los santos.
Dulce de leche. También conocido como manjar, arequipe, entre otros. Es un dulce tradicional latinoamericano, que consiste en una variante caramelizada de la leche. Originalmente se realizaba solo con leche de vaca, ahora tiene muchas variantes.
Edulcorante. Cualquier sustancia artificial o natural que edulcora; que da sabor dulce a un alimento
Elote. También conocido como choclo o jojoto es la mazorca fresca del maíz, cuyos granos reservan humedad.
Recibe distintos nombres según las zonas geográficas. En México y Centroamérica, menos Panamá, se le conoce así que proviene del náhualt elotitutl (mazorca tierna). En Sudamérica se le llama choclo del quechua chuqllu, menos en Venezuela que se le conoce como jojoto y en Colombia además como mazorca.
Encamisado. Termino que se utiliza cuando se forra un molde o aro, puede ser completamente por dentro y fuera o solo por fuera. Así se evita que el postre se pegue y sea fácil de desmoldar.
Envolvente. Termino que se refiere a la mezcla de dos o más ingredientes en los cuales uno o más contienen aire. Este movimiento debe de ser suave para no perder el aire contenido en los ingredientes, se hace de adentro hacia afuera con una espátula o miserable.
Espirulina. Nombre de un suplemento nutricional que se obtiene de algas cianofieas. Tiene un alto contenido de proteinas de buena calidad, glúcidos y lípidos. Se utiliza mucho para colorar naturalmente.
Estevia. Planta de la cual se obtienen muchos beneficios endulzantes. Se puede encontrar en extractos crudos, en presentación líquida o sólida de color oscuro. El nombre se debe al botánico, médico y humanista español Pedro Jaime Esteve. Algunos de sus extractos pueden tener un regusto amargo como el del regaliz. Tiene capacidad edulcorante 300 veces mas fuerte que el azúcar normal, por esto con una pequeña cantidad endulza más que el azúcar y en algunos casos de diabétes esta permitido. El uso excesivo puede provocar molestias estomacales.
Fécula de maíz. Fina harina que se extrae de la fécula o almidón del maíz, por lo que su nombre correcto es harina de fécula de maíz ya que solo se extrae de esa parte del grano y no de toda la pieza entera. Popularmente se le conoce como maicena o maizena nombre de la marca que lo popularizo, es un indispensable en la cocina sin gluten tanto dulce como salada.
Fécula de tapioca, mandioca o yuca. Es un almidón nativo, lo que significa que no es modificado. Se obtiene de la molienda pura de la raíz de tapioca, mandioca o yuca. Es un agente espesante, que debe mezclarse en frio con los líquidos para después calentar y que haga efecto espesor.
Flan o queso napolitano. Es un postre que se hace con una natilla a base de huevos, leche y azúcar que después de la cocción o refrigeración obtiene una textura cremosa o gelatinizada.
Se remonta a tiempos previos a Cristo. Existe desde los fenicios, egipcios, romanos que lo llamaban Tyropatina. Durante la edad media fue muy popular en cuaresma por la cantidad de ingredientes prohibidos.
Se suele preparar a baño maría.
Existen distintas versiones según cada país y se puede saborizar de mil maneras cambiando o añadiendo ingredientes.
Flexitariano o flexitarianismo. Es la forma de ser flexible sobre una alimentación de tipo vegetariana o vegana. Un flexitariano posiblemente en su casa solo cocine platillos vegetariano o veganos pero en restaurantes o visitas a otras cosas consuma algo de origen animal. También puede ser que consuma lácteos y carne no. Se puede ajustar a los interéses personales.
Flores comestibles. Flores libres de pesticidas, químicos y conservadores que pueden utilizarse para decorar y posteriormente consumir, como los pétalos de la rosa, la lavanda, entre otros. Al adquirirlas deben preguntar al florista si son aptas para alimentación.
Foch. El foch es una variante del fudge (enlace en el nombre) que se hace a fuego mezclando principalmente cacao en polvo con leche condensada, por su textura muy firme y elástica es ideal como relleno o para decorar, incluso se pueden hacer formas y consumir como bombones o trufas de chocolate. Esta variante es muy popular en Mérida, Yucatán, México.
Fondant. Del francés que significa funde, porque se funde en la boca. En repostería es una pasta parecida a la plastilina pero comestible. Su función principal es cubrir o forrar pasteles, tartas, bollos, bizcochos y también se pueden realizar decoraciones. Compuesta principalmente de azúcar.
G,H,I
Ganache. Preparación se que compone de la mezcla en partes iguales de nata o crema en caliente y chocolate troceado. Sus funciones principales son el relleno de bombones, para cubrir tartas, pastas de té; parte fundamental de la tarta ópera. Puede ser oscura, blanda o consistente dependiendo de la proporción del chocolate. Se puede utilizar con el blanco y tambien se puede aromatizar.
El nombre proviene del nombre que se le dio a un aprendiz de pastelero que por error virtio nata o crema caliente sobre el chocolate y el maestro lo llamo así que significa tonto o incompetente en francés, que para sorpresa de ellos el chocolate no quedó inutilizable sino quedo con una textura perfecta para otras preparaciones.
Gancho para amasar pan. Accesorio especial para amasar masas para panes que se utiliza con la batidora de pedestal. Algunas eléctricas de mano también la traen, pero no siempre son las adecuadas. Revisa la sección Ingredientes y utensilios para ver el ejemplo de la que se necesita, tal vez la tengas o puedas adquirirla para tu máquina.
Gelatinizante. Agente que causa gelatinización.
Gelatinizar. Convertir una sustancia en gelatina.
Gelée. Se denomina gelée y nappages a las preparaciones utilizadas en la confección de platos fríos para sostener, cubrir, revestir o decorar. Se trata de una cocción líquida al que se le añade un gelificante para obtener rigidez y sostén.
Ghee. Especie de mantequilla clarificada. Constituye la parte oleosa de la mantequilla obtenida mediante la fusión lenta de la misma en un gran recipiente. Su aspecto es muy similar al de la manteca y se puede comprar en recipientes metálicos. La diferencia principal entre la mantequilla clarificada y el ghee es que en la primera se separa la grasa lo antes posible para evitar que se quemen los sólidos lácteos, mientras que para el segundo, se deja calentándose hasta que dichos sólidos tengan una aspecto de color marrón, dándole un aroma más dulce.
Glaseado real o royal icing. Glaseado blanco y duro hecho de claras de huevo batidas con azúcar glas y a veces zumo o jugo de limón o lima. Se utiliza para decorar galletas, tartas, pasteles y se manejan distintas suavidades depende del uso que se le dará, a veces se le añade glicerina para que no endurezca y a veces se requiere duro para usar como pegamento, como sucede con las casitas de jengibre.
Glucosa. Glucosa o dextrosas, forma de azúcar encontradas en las frutas y en la miel, comúnmente conocida como azúcar de maíz. En repostería se utiliza un derivado de la sacarosa, producido mediante hidrólisis ácida o enzimática, que se llama azúcar invertido compuesto a partes iguales de fructuosa y glucosa.
Goma xantana o xantano. Es un polisacárido, conocido como E-415, proviene del almidón de maíz y sirve de espesante y estabilizante. De color crema y se disuelve en frio o caliente.
Gotas, chispas o pepitas de chocolate. Son pequeños trozos de chocolate, que suelen tener forma de lagrimita, están disponibles en distintos tamaños desde miniatura hasta muy grandes, pero en general miden 1 cm. Inventadas en 1933 por Ruth Graves Wakefield de la ciudad de Whitman, Massachusetts cuando añadió trozos de chocolate semidulce de la marca Nestlé a unas galletas que fueron un total éxito porque lo que Ruth hizo un intercambio con Nestlé permitiendo que su receta saliera en el empaque de las barras de chocolate a cambio de ser suministrada por chocolate de por vida.
En un principio Nestlé incluía un cortador en el chocolate para hacer los trozos pero en 1939 se empezaron a vender en forma de chispas o gotas. Actualmente se usan para muchas cosas, mucho más que solo para galletas.
Grano de cacao. Es la semilla fermentada y secada del Theobrama cacao, del cual se extraen los sólidos de cacao y manteca de cacao. Estos granos son la base del chocolate , como también diversas comidas mesoamericanas como la salsa de mole y el tejate.
Una vaina de cacao tiene una corteza rugosa de unos 3 cm, llena de pulpa dulce y mucilagunosa, llamada baba de cacao.
Granola. Es un alimento formado por nueces, copos de avena mezclados con miel y otros ingredientes naturales. Se hornea hasta conseguir una textura crujiente; es común añadirle también frutas secas o en trozos. Creada en 1860 por médico estadounidense que inicialmente lo llamo Granula. No debe confundirse con el muesli, ya que este es solo con avena, a diferencia del muesli que puede ser cualquier cereal.
Grappa. Aguardiente de orujo, o lo que es lo mismo un destilado de la uva parecido al brandy. Su graduación alcoholica va de los 38 a 60 grados. Se obtiene destilando los orujos de la uva, la parte sólida de esta, que no se aprovecha para preparar el vino. Es de elaboración exclusiva de Italia pero se consume mucho en algunos países. Y se usa para preparar las chiacchiere.
Harina con levadura. También llamada harina leudante, se trata de una preparación hecha con harina y agentes de fermentación. Se utiliza en repostería para bizcochos, galletas, panes rápidos, entre otros.
Grenetina. Es una sustancia incolora e inodora que se extrae de los huesos y cartílagos de los animales, al igual que algunas algas. Se encuentra en forma de polvo o en láminas translúcidas. Se hidrata antes de utilizar y después se deshace en calor para que al enfriar haga el efecto gelatinizante.
Harina de almendra. Como su nombre lo indica es una harina resultado de la molienda de este fruto seco. Contiene más fibra que la harina de trigo o cualquier otra harina blanca, contiene grasas saludables y es mucho más nutritiva. Se suele hacer con la almendra pelada, su consistencia es más parecida a la de harina de mpa
Harina de arroz glutinoso. También llamado arroz pegajoso, arroz dulce, arroz mochi, arroz de perlas, etc,Es un tipo de arroz corto que se vuelve pegajoso al cocinarse y no contiene gluten. La harina se hace del arroz que se usa para sushi.
Harina de avena. Es un polvo fino resultado de la molienda de los copos de avena. Es más nutritiva que la harina de trigo o cualquier blanca refinada. Ayuda a estabilizar los niveles del colesterol, previene enfermedades del corazón, favorece la digestión, regula niveles de glucosa, reduce y controla presión arterial y ayuda a combatir la diabétes tipo 2.
Harina de garbanzo. Es una harina resultado de pulverizar finamente algunas variedades de garbanzo, es un elemento muy importante en la alimentación del subcontinente Indio como India, Pakistán, Sri Lanka, entre otros.
Harina de maíz. Polvo fino que se obtiene de la molienda del cereal mediante distintos métodos. Utilizado por los pueblos indígenas de América, que es donde más se consume. Es uno de los ingredientes más utilizado en los panes sin gluten y para productos para personas que padecen algún trastorno del gluten. Existen distintos tipos de harina la de grano tostado, la de maíz crudo, gruesa, entre otra.
Harina doble 00. Con está harina se trabaja más fácilmente y se estira mejor. Es una harina de fuerza que normalmente tiene entre 12 g de proteína por cada 100 g de harina, w = fuerza de trabajo entre 260 y 400 y entre 11.5 y 13.5 % de gluten lo que le da más flexibilidad en comparación de las refinadas. Es una de las menos refinadas. Ideal para hacer panes con aceites o bollería hojaldrada.
Hojaldre. Masa crujiente utilizada para elaborar pasteles y otras preparaciones culinarias. Se prepara con harina, agua, sal y una grasa (mantequilla, margarina o manteca de cerdo. Llevada a Europa por los árabes, pero su origen se remonta a las antiguas Grecia y Roma.
Horneado en ciego. Existen dos tipos el parcial y el completo. El parcial es cuando se hornea la masa solo para secarla ya que posteriormente se rellenará y se terminará la cocción. La completa es cuando el relleno no se cuece o se cuece aparte entonces la masa debe de quedar completamente horneada. En ambos casos al hornear se perfora con un tenedor para que respire, se cubre con papel de horno o sulfurizado y se rellena con algo que de peso como frijoles o garbanzos crudos para que la masa no crezca o se infle, sustituyendo al relleno.
J,K,L
Jamaica o hibiscus. Es un género de 15 especies aceptadas del as 1000 que existen de la familia Malvaceae, originaria de regiones tropicales y subtropicales: principalmente del sureste de Asia. Se cultiva desde tiempos inmemorables para uso comestible, medicinal y ornamental. Se usa como bebida infusionada y en México es muy tradicional acompañar a los tacos con esta bebida.
Keto. Termino que se utiliza para llamar a la dieta cetogenica. Que alude a una intervención terapéutica cuyo objetivo es generar una situación de cetosis, similar a la del ayuno.
Leche condensada. Es la leche de vaca a la que se le extrae el agua y se le añade azúcar; resultando un consistencia espesa y de sabor dulce. Se conserva durante años en su envase sin refrigeración mientras no se abra. No confundir con leche evaporada, que se prepara similar pero sin azúcares. En muchos países a la condensada la llaman evaporada.
Leche evaporada. Concentrado de leche que soporta grandes períodos de almacenamiento debido a la evaporación de un 60% del agua existente en la leche cruda. Su nombre real es leche parcialmente evaporada o semi-evaporada porque el agua no se ha retirado en su totalidad como sucede con la leche en polvo. Si se azucarará se convertiría en la leche condensada. Con esta última se suele confundir mucho por sus similitudes, pero la evaporada no se conserva tanto por la falta de azucares y esto es lo que ha hecho que la condensada la desplace.
Leudar. Dar fermento a una masa con levadura.
Levadura de panadería (seca y fresca). Nombre común para las cepas de levadura utilizadas comúnmente como un agente de levadura para pan y productos de panadería, donde los azúcares fermentables presentes en la masa se convierten en dióxido de carbono y etanol. La levadura de panadero es de la especie Saccharomyces cerevisiae, que es la misma especie (pero una cepa diferente) comúnmente utilizada en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza. La levadura de panadero es también un microorganismo unicelular que se encuentra en y alrededor del cuerpo humano. Existen varios tipos de levadura de panadero pero las más utilizadas son la seca activa y la fresca comprimida.
Lino o linaza. Planta herbácea de la familia lináceas, Su tallo sirve para confeccionar tejidos y su semilla llamada linaza se utiliza para extraer harina y aceite.
Lira o cortador de bizcochos. Herramienta muy práctica y precisa para dividir perfectamente un bizcocho en varias capas.
M,N,Ñ
Maca. Planta herbácea anual o bienal nativa de los Andes de Bolivia y Perú. Se dice que sus propiedades aumentan la bilirrubina. Es utilizada desde la antiguedad por los habitantes andinos para mejorar las capacidades mentales y físicas. Actualmente su consumo se ha popularizado por todo el mundo en cápsulas, harinas y se conoce como un superalimento.
Macadamia. Arbusto de 2 a 12 m de alto con hojas lanceoladas. Existen varias especies de las cuales solo dos son comestibles la integrifolia y la tetrapylla, el resto son vevenosas que se puede eliminar mediante procesos. Se utiliza también para productos cosméticos. Y aunque proviene de Australia, Indonesia y China, actualmente en América se cultiva en muchos países.
Macrobiótica. La alimentación macrobiótica define una manera de comer basada en el principio del equilibrio del Ying Yang, es una adaptación de las tradiciones culinarias de Extremo Oriente, donde alimentación, medicina y a veces espiritualidad se presentan unidos uno al otro como un tejado.
Magdalena. Pequeño bollo tradicional de Francia y España, de origen incierto. Tienen la forma de una concha que da la forma el molde metálico en el que se hornean que tiene esta forma, aunque actualmente se suelen preparar en capacillos o cápsulas como las de los cupcakes, tiene un gusto similar al bizcocho aromatizado con limón, ya que lleva los mismo ingredientes pero en distintas proporciones. En España se le añade ralladura de naranja y en Francia baten las claras a punto de nieve para dar ligereza a la masa. No se deben de confundir con cupcakes ni con muffins ni entre las magdalenas francesas que son con forma de concha y las españolas que tienen forma de muffin, lo que los diferencia es: masa muy batida (lo que le da similitud a un pan), se comienza batiendo huevos y azúcar, pueden ir rellenos, pueden decorarse pero no llevan trozos, sabores variados.
Manteca de cacao. También llamado aceite de juiri es la grasa natural comestible procedente de la haba del cacao extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presión. Tiene un aroma y sabor suave a chocolate
Manteca vegetal. Se trata de aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para preparar margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos trans. A menudo lleva aceite de pala, es importante verificar que el que se utiliza no lo lleve y reducir lo máximo su uso.
Mantequilla clarificada. Es una grasa láctea anhídrida procesada de la mantequilla para separar los sólidos lácteos y el agua dela grasa butírica. Se produce derritiendo mantequilla y dejando que los diferentes componentes se separen por densidad. El agua se evapora, sólidos flotan en la superficie y son espumados, y el resto de los sólidos lácteos se hunden hasta el fondo y se quedan atrás cuando la grasa de la mantequilla se vacía.
Mantequilla o manteca de coco. Es un producto que sale del coco. Se elabora a partir de la carne fresca del coco maduro, rallándola y moliéndola hasta obtener una pasta sólida, con eso se pueden preparar muchas cosas y solidifica, pero con un golpe de calor se aligera.
Masa esponja. Llamada también prefermento, polish o método indirecto. Es un iniciador de fermentación utilizado en panadería. Tiene varios beneficios como mas tiempo para la acción de las bacterias sobre el almidón y las proteínas de la masa lo que mejora el horneado y otorga complejidad en el sabor,
Masa sableé. Es una de las variantes de las masas quebradas o pastas brisa, que son quebradizas y se usan tanto para pays y tartas dulces y saladas. La Sableé en específico, que se traduce como arenosa, no suele llevar agua lo que la hace más quebradiza, queda bien para hacer galletas y en preparaciones dulces o saladas.
Mazapán. Dulce que se compone principalmente de almendras, azúcar y huevo; las cantidades dependen de la receta y el uso posterior. En México se elabora con cacahuate o cacahuete, y así se puede preparar con otros frutos o semillas.
Melaza. También llamado miel de azúcar, mieles finales, melazas blackstrap o miel negra suelen definirse como los residuos de la cristalización final del azúcar de los cuales no se puede obtener más azúcar por métodos físicos. Se obtiene de la caña de azúcar y menor medida de la remolacha azucarera.
Merengue. Merengue, suspiro o meringue es un tipo de postre que se realiza con claras de huevo batidas y azúcar (en muchas ocasiones glas), se les puede aromatizar o teñir. Son ligeros y dulces y una vez realizado sirve como relleno, para decorar. Pueden ser blandos con la versión francesa, semi duros con la versión italiana o duros si se hornean. Existen tres variantes el francés considerado el básico, el italiano y el suizo.
Merengue francés. Uno de los tres merengues realizados a base de claras en combinación con azúcar, la diferencia entre este con el italiano y el suizo es que se prepara en crudo, directamente con las claras, añadiendo el azúcar en forma de lluvia, es el menos inestable para decorar y no debe de consumirse en crudo, por eso lo ideal es utilizarlo para hacer merenguitos que se secan en el horno o para decoración de postres que después se flamean. Ya que las claras nunca deben de consumirse crudas ya que son portadoras de la enfermedad salmonelosis. Al menos que se utilicen claras pasteurizadas. Este es considerado el tradicional o básico.
Merengue italiano. Es el más complicado de los tres merengues, pero el más adecuado para cubrir y decorar ya que se caracteriza por quedar muy duro y brillante y no se baja o desmonta como pasa con el tradicional merengue francés. Se puede conservar en nevera por meses. Se prepara realizando un almíbar de azúcar blanca y agua que al llegar al punto de bola suave de 115 a 120°C se añade en forma de hilo sobre las claras semimontadas.
Mise en place. Se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un turno.
Moca, moka o mocha. Es una variante del café con leche, suele llevar 1/3 de expreso y 2/3 de leche vaporizada y al que se le añade chocolate, normalmente en jarabe pero ya es muy común utilizar polvos instantaneos. Puede contener chocolate negro o con leche.
Molde reposteros desmoldables. Molde con distintas formas que tiene la función de retirar sus bordes para facilitar el desmoldado del pastel, tarta, bizcoco, pan, etc. Existen muchos tipos de materiales como aluminio, silicona, metal, hierro fundido, etc. El material ideal dependerá de la preparación que se vaya a realizar para postres que cuajan y no pasan por el horno prefiero los de silicona, para los horneables de aluminio o hierro fundido.
Muffins. Producto de repostería elaborado de pan dulce y otros ingredientes especialmente dulces. De base cilíndrica y una superficie ancha dando forma a un hongo. Normalmente más grande a un cupcake y a una magdalena, muchas veces se confunde con estos pero no son lo mismo lo que los identifica es: es una masa mezclada, se mezclan primero ingredientes secos y después estos con los húmedos, hay dulces y salados, no van rellenos, nunca se decoran, llevan trozos de fruta o chocolate. De origen inglés aunque existe dos versiones la estadounidense y la inglesa.
Muesli. Del alemán suizo Birchermüesli, papilla de cereales de Bircher. Alimento del grupo de los cereales de origen suizo típico del desayuno. Se compone de cereales, frutos secos y frutas desecadas o deshidratadas, muy similar a la granola, pero este puede ser de cualquier tipo de cereal.
Nibs de cacao. Son las semillas del cacao en trozos fermentados y tostados que aún no se han mezclado con azúcar, con esta presentación se aprovechan todos los beneficios del cacao, y es en una de sus presentaciones a las que se le conoce como superfood o super alimento por su aporte nutritivo ya que contienen alto índice de grasas saturadas, fibra, proteína, hierro, magnesio y potasio. Recomendado sobretodo para las personas fit o que practican alto rendimiento. De sabor agridulce y más amargo que el chocolate oscuro. De textura deliada y crujiente, similar a los granos de café o nueces picadas.
Nixtamalización. Proceso mediante el cual se cuece el maíz con agua y cal, para obtener el nixtamal que, después de molido da origen a la masa nixtamalizada con la que se elaboran las tortillas y tamales mexicanos. Proceso originario de Mesoamérica. Su nombre proviene del náhuatl nextli (cenizas de cal) y tamalli (masa de maíz cocido).
Nueces pecanas. El pecano o pecan es una especie de planta juglandácea del género Carya. Su fruto es comestible llamado pacana, pecana, nuez de pecán, nuez de la isla o encarcelada. Contiene muchos nutrientes, es muy utilziada en cocina y repostería especialmente en México y en Estado Unidos.
O,P,Q
Obleas de cajeta. Es un dulce mexicano que consiste en dos obleas como cubierta de sándwich que llevan en el centro cajeta, el equivalente mexicano al dulce de leche pero que se prepara con leche de cabra.
Paleo. La dieta paleolítica, también conocido como dieta del hombre de las cavernas, dieta de la edad de piedra o dieta de los cazadores-recolectores, es un plan nutricional basado en la supuesta dieta de plantas silvestres y animales salvajes que fueron consumidos por los humanos del período paleolítico.
Pan de muerto. Postre mexicano típico del día de muertos. Su origen viene de la gastronomía relacionada con las fechas católicas como el día de todos los santos y fieles difuntos, en versión mexicana. En regiones españolas hay postres similares como los huesos de santo. Costumbre que inició con los olmecas, eventualmente las nuevas civilizaciones lo adoptaron a lo que conocemos hoy en día.
Consiste en una pequeña esfera en el centro de la parte superior que representa un cráneo y cuatro tiras llamadas canillas que representan huesos.
A lo largo del país existen distintas versiones. Principalmente cambiando algunos de los ingredientes.
Panela. Rapadura, piloncillo, pepas dulces, papelón, raspadura, atado de dulce, tapa de dulce, empanizao, raspadura de guarapo, panocha, chancaca. Edulcorante natural que se obtiene a partir de la evaporación, concentración, cristalización del jugo de la caña de azúcar. Tiene un sabor anisado por las impurezas que contiene. Es común encontrarlo en bloques y formas. No esta refinado lo que hace que contenga grandes cantidades de melaza y minerales esenciales, esto lo hace más saludable al azúcar moreno y al blanco refinado que han perdido propiedades.
Papel para horno, pergamino, estrella, vegetal o sulfurizado. Papel tratado químicamente para tapar los poros de la celulosa y hacerlo impermeable y que sea resistente a altas temperaturas de un horno. Es antiadherente.
Pasta de almendras. Producto de pastelería resultado de la molienda de almendras y azúcar glas. Sirve para hacer decoraciones o pequeños dulces.
Pectina. Fibra natural que se encuentra en sus paredes celulares, además funciona como espesante natural que al unirse con azúcar y los ácidos de las frutas gelatinizan.
Pie o pay. Pay del inglés pie, se trata de preparaciones con masa en la base y en la superficie, por lo que el relleno queda en el interior. El relleno suele cocinarse al mismo tiempo que las masas de base y de superficie.
Plátano macho. También llamado rosado o maduro, es una planta tropical perteneciente a la familia de las musáceas, uno de los progenitores del plátano o banano comercial.
Polvorón. También llamado polvorón, es una torta o pastelito normalmente de harina, manteca y azúcar cocida en horno y que se deshace al comerla. Típica de la repostería navideña en España y además en muchos sitios de hispanoamérica.
Praliné. Es una pasta utilizada en repostería y compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada con azúcar caramelizado. Se utiliza mucho para rellenar y cubrir piezas de repostería o para rellenar bombones de chocolate.
Prefermento. También denominado método indirecto. Es un iniciador de fermentación utilizado en panadería. Aunque fermentar y prefermentar llevan a un proceso más largo, este tiene sus ventajas ya que tiene mejor calidad, sabor, textura y proteínas benéficas.
Prueba de la membrana. También se le llama del velo o la ventana, es una manera de comprobar en qué punto está el desarrollo del gluten de una masa. Consiste en tomar una pequeña porción de masa, aproximadamente del tamaño de una pelota de golf y estirarla con cuidado entre los dedos. Si la masa se estira sin romperse, formando un velo… prueba superada. Si se desgarra debemos seguir amasando, porque el gluten aún puede desarrollarse más. A veces nos dicen que no hay que obsesionarse con esta prueba. En realidad, quieren decir que no es necesario desarrollar totalmente el gluten de la masa. Y es cierto que podemos hacer pan sin desarrollar el máximo potencial de la harina. Pero no será el mejor pan al que podamos aspirar.
Punto listón o letra. Se refiere a una consistencia lo suficientemente lisa y homogénea que permite escribir o hacer formas con el restante de masa de las varillas o la espátula y se queda con la forma unos segundos antes de integrarse de nuevo con el resto de la masa. Normalmente se utiliza el termino cuando se baten yemas y azúcar en frio o caliente a velocidad alta, pero puede aplicar para cualquier masa que se prepare.
Punto nape. Se le llama así al hecho de pasar una pala, cuchara, etc para dividir una mezcla semi sólida como crema pastelera, y que se forme una división que permita ver el fondo del recipiente y tarde unos segundos en volverse a unir. Cuando esto pasa es cuando nuestra preparación esta lista en muchos casos.
Punto nieve. Es el punto al que se llega al batir las claras, cuando quedan firmes y se forman picos con las varillas que no se desprenden y quedan rígidos; obteniendo tanta cohesión que si volteas el recipiente están se mantendrán en su sitio y no se caerán.
Queso crema. Queso untable que se obtiene de al cuajar mediante fermentos lácteos una mezcla de leche y nata o crema. Distribuido como mantequilla y suele consumirse como desayuno o en postres. Popularmente a cualquiera en su tipo se le llama philadelphia, nombre comercial de uno de los mas famosos en el mercado, perteneciente a Kraft foods.
Queso de bola Edam. Queso neerlandes elaborado tradicionalmente en forma de bolas o esferas recubiertas de parafina color rojo o amarillo. Su nombre viene de la ciudad de Edam, provincia de Holanda Septentrional. Debido a su forma esférica suele llamarse queso de bola.
Queso ricotta. También llamado requesón o ricota, del italiano ricotta y del latín recocida. Es un queso obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido de la elaboración de quesos de pasta blanda. De textura blanda y granulosa , elemento crucial de la cocina italiana que se emplea en postres y cocina salada, es uno de los rellenos más tradicionales de las pastas.
R,S,T
Raffaello chocolate o bombón. Es un dulce esférico de coco y almendras que el fabricante italiano Ferrero lanzó en 1990. El praliné consta de una oblea esférica que se rellena con crema de leche blanca y almendras blanqueadas blancas. Rodeado por una capa de coco con una capa de chocolate blanco
Raspa, rascador o rasqueta. Utensilio de cocina que sirve para retirar alimentos que han quedado pegados o adheridos a una superficie o recipiente. Hecho de distintos materiales como metal, plástico, silicón, madera, entre otros. También hay distintas formas, la elección dependerá del uso que se le dará: trabajar masas, limpiar una superficie, rascar una sartén, entre otros.
Rodillo. Palo de amasar, rodillo de cocina es el utensilio de cocina de forma cilíndrica que va de los 20 a 40 cm y se emplea para extender masas. En España se suelen elaborar del árbol arce o haya ya que su madera permite mejor deslizamiento en la masa. Pero también se pueden encontrar de metal, mármol, plástico y se puede sustituir su uso por botellas.
Royal icing. Glasa real o glaseado real es un glaseado blanco y duro hecho de clara de huevo batida con azúcar glas y a veces zumo o jugo de limón, se manejan 3 intensidades: media, baja y firme. Se utiliza también como pegamento. Actualmente ya se prepara con merengue en polvo para evitar salmonelosis o claras pasteurizadas.
Sacarina. Uno de los edulcorantes sintéticos más antiguos. Químicamente es una amida o-sulfobenzoica. En la industria alimentaria se conoce con las siglas E954. Es no calórico, se emplea en alimentos para diabéticos.
Salmonella. Enfermedad transmitida por alimentos y causada por la bacteria Salmonella. Normalmente se adquiere por alimentación cruzada en productos de granja como: huevos, leche, ternera, ave de corral. Sin embargo, al someterse a cocción la bacteria muere, representa un peligro al consumirlo crudo, por esta razón la clara es la mas propensa sino esta pasuteurizada como la leche.
Sidra. Bebida alcohólica fabricada con el jugo fermentado de la manzana o de la pera de baja graduación que varía entre el 2 %, en el caso de la sidra doux francesa, hasta un máximo del 8 % en volumen.
Sirope o jarabe de arce o maple. Dulce fabricado a partir de la savia del arce azucarero, rojo o negro, Su uso más tradicional es con las tortitas o hot cakes y los waffles o gofres, aunque también se puede utilizar en repostería y en horno. Originario de Canadá de la zona de Ontario y Quebec.
Sprinkles. Su significado literal es esparcir, rociar o espolvorear. Se trata de piezas de confitería dulces que se utilizan para la decoración de distintos productos de repostería y pastelería. Difiere del toppings que suelen ser salsas que sirven de coberturas. Antes se le conocían solo a las chispas y fideos de chocolate o de colores hoy existen infinidad de formas, sabores, incluidos frutos secos troceados, etc.
Soja o soya. Leguminosa que se cultiva por sus semillas de medio contenido de aceite y alto en proteína. Sus granos y subproductos se utilizan en la alimentación humana, del ganado y aves. Tiene múltiples usos.
Superalimento. En inglés superfood, es un término de mercadotecnia para referirse a algunos alimentos que proporcionan aparentemente beneficios a la salud humana resultado de una alta densidad nutricional, Este término no suele ser utilizado por profesionistas, nutriocionistas, dietistas, etc. ya que ellos cuestionan la veracidad de estos alimentos. Sin embargo, no es que no tengan veracidad sino que es muy común llamar superalimento a cualquier cosa aunque no tenga evidencia científica. Por eso hay que tener mucho cuidado con lo que se consume y como se maneja.
Tahini. La tahini o tahina es una pasta hecha a partir de semillas de sésamo, también conocidas como ajonjolí, molidas que sirven para muchos platillos de Medio Oriente como el hummus. Su uso más común es en salado aliñado con sal, ajo, limón, perejil; pero, también se puede utilizar solo, con aceite e incluso endulzado.
Taro. También conocido como pituca o malanga, es un tubérculo subterráneo que alcanza los 6 cm de diámetro.
Tiene la raíz morada, unas hojas comestibles con forma de corazón. Se comenzó a cultivar hace 7000 años en las montañas de Papúa Nueva Guinea.
Es tradicional en muchas áreas tropicales. Es indigerible si se consume cruda. Aunque se suele utilizar como hortaliza acompañando platillos salados, en América se ha popularizado su uso en bebidas y helados.
Tarta. Son preparaciones de gran versatilidad, pueden hacerse dulces o saladas y con infinidad de rellenos, se puede cocinar solo la masa con la forma para después colocar el relleno, o se puede hornear en ciego para terminar la cocción con el relleno.
Té. Es la infusión de hojas y brotes de la planta de té Camellia Sinensis. Para recibir este nombre debe de llevar Camellia, sino lo lleva se llamará solo infusión, que pueden ser herbales, frutales, especiadas pero no té como se le suele llamar a todo lo que se infusiona. La unica bebida que sobrepasa su popularidad es el agua.
Té chai o masala chai. Bebida típica del sur de la India, que en los últimos años se ha popularizado por todo el mundo. Es una mezcla de té con especias y hierbas aromáticas (si se llama té porque lleva té negro y algunas veces verde que proceden de la Camelia Sinensis. Es muy consumida por las clases populares y puede adquirirse en las calles a través de los vendedores llamados chai wallahas. La versión original se toma caliente y contiene cardamomo, clavo, pimienta, anis estrella, jengibre y canela y como principal el té; existen otras variantes.
Té matcha. Es un té verde molido empleado en la ceremonia japonesa del té. Actualmente se ha popularizado por sus múltiples beneficios, se puede tomar solo, con leche incluso utilizar en repostería y cocina.
Tofi o tofe. Del inglés toffee es un dulce cremoso que se hace con caramelo en almíbar y se le añade mantequilla, después de un proceso en el que cambia de color, se bate, se seca, se hidrata, etc. se le añade crema de leche y se termina de cocer el caramelo
Topping. Ingredientes que sirven para cubrir una preparación, un helado, un pastel, una tarta, suelen ser ingredientes pequeños que en conjunto adornan, decoran y aportar sabor y textura a las preparaciones dulces o saladas.
Turrón. Es una masa dulce obtenida por la cocción de miel a la que se incorporan almendras peladas y tostadas, a esta mezcla se le puede añadir o no clara de huevo para que emulsione, Tradicionalmente se le da forma de tableta. Existen variedades con chocolate y otros frutos secos.
Turrón de Alicante (el duro). Es un turrón elaborado con almendras enteras ligeramente tostadas y con miel. Típico de la provincia de Alicante y tiene denominación de origen. Se consume en cualquier época del año pero en Navidad crece mucho la demanda.
Turrón de Jijona (el blando). Es también llamado turrón de Xixona. Y este emplea almendras molidas con miel, muy popular en Alicante y en concreto en Jijona. Tiene denominación de origen. Muy popular en la época navideña.
U,V,W
X,Y,Z
Xilitol. Xilitol o azúcar de abedul, es un polialcohol o azúcar de alcohol reducido en calorías y puede ser utilizado por diabéticos porque no requiere de insulina para metabolizar. Es el más parecido al azúcar blanco de uso común por lo que se utiliza en cantidades iguales o similares y la consistencia que aporta también es similar, solo que no debe de abusarse del uso porque puede tener efectos laxantes
Vainilla. Es u género de orquídeas con alrededor de 110 especies divididas en regiones tropicales y subtropicales. La especie más conocida es la vanilla planifolia de la que se extrae la vainilla, la única cultivada para uso industrial, utilizada como saborizante en alimentos y bebidas y aromatizante en cosmética. El fruto es una vaina de la que se extraen las semillas. Se puede encontrar a la venta en vaina, las semillas, en pasta o en líquido como extracto. La manera más natural de utilizarla es con la vaina, pero suele ser muy costoso; el extracto es el más popular pero en la mayoría de los sitios no contiene vainilla y son solo químicos que asimilan el sabor y olor; es por esto que nunca se recomienda consumirlo directo sino mezclado en bebida o preparaciones. Este se puede preparar en casa, en Instagram tengo la receta.
Veganismo. Veganismo o vegetarianismo estricto es la abstención del uso de productos y servicios de origen animal. En cualquier tipo de uso menos animal de compañía. Es un estilo de vida de ideología. Se le llama vegano a quien práctica el veganismo, así como a los productos y servicios aptos para ellos.
Violeta açaí o asai. Es una palmera del norte de Sudamérica apreciada con las cualidades nutritivas de su fruto, también se le conoce como palma manaca.
Alimento importante en la dieta amazónica. El fruto es comestible y se puede consumir en bebidas, dulces, y helado.
Se le conoce como super alimento por la cantidad de nutrientes importantes que contiene por cada 100 gramos.
En los últimos años ha tomado mucha popularidad siendo muy frecuente su uso en smoothies, bowls de desayuno, helados, bebidas, etc.
Vitrocerámica. La cocina de vitrocerámica es un sistema de cocción en el que hay un vidrio entre la fuente de calor y el recipiente que se quiere calentar. La llegada de la vitrocerámica ha supuesto toda una renovación en la cocina, ya que es más cómoda de limpiar y posee indicadores de calor que advierten que las placas todavía permanecen calientes, lo que permite un ahorro de energía.
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