El pastel icono de Yucatán, México, mi lugar de origen. Una receta estrella del blog.
Hoy si puedo decirles les presento a mi pastel favorito, por el cual me empezó a gustar lo dulce y los pasteles.
Este es un pastel que se ha convertido en la imagen dulce de la gastronomía yucateca.
Empezó a popularizarse si recuerdo bien a inicios del 2000 y recuerdo que en todas las fiestas era el pastel de cumpleaños, no fallaba.
No puedo decir con certeza quien lo creo pero una vez que llego fue para quedarse, para tener muchas versiones y para encontrarlo en todas las pastelerías.
Hace una semana y media fue cumpleaños de Javier, mi media naranja desde hace 17 años, y entre que quería sorprenderlo y presentar algo distinto a los amigos que lo acompañarían a celebrar decidimos entre los dos que quería su pastel de queso de bola, a todos les ha encantado, estaban maravillados con la mezcla de sabores dulce y salado, una combinación que no se encuentra por aquí.
Aprovecho compartir la receta especialmente dedicada a todas las personas que como yo se encuentran fuera de Yucatán y extrañan este mítico pastel, con mi versión que la verdad es bastante similar. Desde antes de salir de Mérida quería aprender a preparar este pastel pero por una cosa u otra nunca pude, así que estando aquí hice varios intentos además de inscribirme a cursos online de reposteras yucatecas y adquirir un libro de cocina yucateca, la receta del pastel no estuvo nunca y las que encontré en Internet no me convencieron así que me aventure a preparar mi versión con las recetas de otras cosas de queso de bola que conseguir, como el pan y el glaseado.
Espero que lo preparen y me compartan su impresión y si le hacen alguna modificación que nos la compartan aquí abajo en los comentarios.
Y si tu que lees esto nunca lo has probado te reto a que lo hagas con mi receta, te aseguro que te encantará y sorprenderás a tus comensales.
"No olvides leer todo antes de comenzar".
PASTEL DE QUESO DE BOLA
Pastel icono de Yucatán. Una receta estrella del blog que te encantará.
Ingredientes:
BIZCOCHO DE QUESO DE BOLA: cantidades para un bizcocho de 1074 g y 24 cm de diámetro¾ tza + 1 cda | 180 g Mantequilla sin sal
3 pzas | 160 g Huevo
1 tza + 1 cda | 215 g Azúcar blanca refinada
2 tzas | 250 g Harina de trigo
2 cdtas | 10 g Levadura química tipo royal
½ tza | 120 g Leche evaporada
½ tza + 1 cda | 190 g Leche condensada
1 ¾ tza | 170 g Queso de bola suave o semi curado rallado finamente
½ cdta | 3 g Vainilla en pasta
JARABE DE LECHE EVAPORADA: cantidades para 70 ml de jarabe3.5 cdas | 51.5 g Leche evaporada
1 cda + 1 cdta | 24.5 g Azúcar blanca refinada
GLASEADO DE QUESO DE BOLA: cantidades para 165 g de glaseado3.5 cdas | 50.5 g Azúcar blanca refinada
2 cdas + 1 cdta | 27 g Mantequilla sin sal
¼ cdta | 1.5 g Vainilla en pasta
1 pza | 15 g Yema de huevo
¼ tza | 24 g Queso de bola suave o semi curado rallado finamente
¼ tza | 57 g Leche evaporada
BETÚN DE QUESO DE BOLA: cantidades para 100 g de betún3 cdas | 41.5 g Mantequilla sin sal y firme de preferencia a temperatura ambiente
3 cdas | 41.5 g Azúcar glas
¼ tza | 21 g Queso de bola suave o semi curado rallado finamente
MERENGUE ITALIANO: cantidades para 160 g de merengue3 cdas | 75 g Agua natural
3 cdas | 225 g Azúcar blanca refinada
3 pzas | 112 g Clara de huevo
1/8 cdta por cada clara Cremor tártaro, opcional
MONTAJE: cantidades para un pastel de 24 cm de diámetro1 receta | 1074 g Bizcocho de queso de bola
1 receta | 70 g Jarabe de leche evaporada
1 receta | 165 g Glaseado de queso de bola
1 receta | 100 g Betún de queso de bola, con las cantidades arriba mencionadas
1 receta | 160 g Merengue italiano, con las cantidades arriba mencionadas
¾ taza | 80 g Queso de bola suave o semi curado rallado finamente
Utensilios:
- Molde de 24 cm de diámetro, de preferencia desmoldable.
- Batidora eléctrica.
- Batidor de brazo, licuadora o procesador de alimentos.
- Colador.
- Tazones varios.
- Papel aluminio.
- Pala de madera.
- Olla o sartén honda.
- Brocha de silicona.
- Espátula alargada.
- Lira o cortador de bizcochos o un cuchillo de sierra largo para cortar panes y bizcochos.
- Termómetro de cocina.
- Taster o palillo de madera.
- Biberón de cocina.
- Rejilla.
- Base para pastel de 24 a 26 cm de diámetro.
- Base giratoria para decorar pastel, opcional.
Mise en place:
- Precalentar el horno a 160°C o 320°F
- Pesa y mide los ingredientes.
- Ralla el queso de bola. Y los 80 g destinados a decorar divídelos en 30 g | 1/3 taza y 50 g | ½ taza.
- Embarrar el molde con la mantequilla y después cubrir con pizcas de harina toda la superficie del molde, este método sirve para que el bizcocho no se pegue al molde y sea fácil de desmoldar.
- Cubre el molde por fuera con papel aluminio.
- Cierne en un tazón la harina y el polvo para hornear, reserva.
Procedimiento:
BIZCOCHO DE QUESO DE BOLA: - Acremar la mantequilla con el azúcar y los huevos, a velocidad media con la batidora eléctrica, de 3 a 4 m porque buscamos un bizcocho húmedo y si batimos demasiado el resultado será un bizcocho duro. Solo integra.
- En un tazón aparte con el batidor de brazo o procesador de alimentos bate la leche condensada, la leche evaporada, el queso de bola y la vainilla.
- Ahora de manera alternada ir añadiendo la mezcla tamizada en el mise en place de harina y la mezcla líquida del paso anterior, se incorpora en cinco etapas, tres de mezcla seca y dos de mezcla liquida iniciando y terminando con la seca. Batiendo a velocidad media, sin sobre batir, solo queremos que se incorporen los ingredientes.
- Añadir la mezcla al molde, no debe de llegar al borde, cubre aproximadamente ¾ partes de su capacidad, si te sobra mezcla puedes hacer cupcakes.
- Llévalo al horno precalentado y deja hornear de 1 h a 1 h 30 m, el tiempo depende de tu horno y el lugar en el que vivas, el mío estuvo en 1 h 10 m.
- Retira del horno, espera unos minutos a que puedas desmoldar, nunca desmoldar estando caliente. Y después coloca en una rejilla para que enfríe completamente.
JARABE DE LECHE EVAPORADA: - Coloca en una olla a fuego medio la leche evaporada y el azúcar. Sin dejar que llegue a un hervor.
- Remueve hasta deshacer todos los cristales de azúcar.
- Coloca en un biberón de repostería o en un vaso y deja reposar para que tome temperatura ambiente.
GLASEADO DE QUESO DE BOLA: - Coloca todos los ingredientes en una olla o fuego medio.
- Remueve y cuece por 15 minutos sin dejar de mover hasta que espese, podría ser más o menor tiempo. Se sabrá que esta listo cuando al pasar la pala por el centro se separe la mezcla y tarde en reincorporarse, a esto se le llama punto nape.
- Retira del fuego, pasa a un tazón y deja enfriar a temperatura ambiente.
Consistencia del glaseado↑
BETÚN DE QUESO DE BOLA: - Sigues los pasos de la preparación del betún de queso de bola del siguiente enlace:
MERENGUE ITALIANO: - Sigues los pasos de la preparación del betún de queso de bola del siguiente enlace:
MONTAJE: - Empareja la parte superior del bizcocho si tiene pancita con la lira repostera y después divide el bizcocho a la mitad.
- Separa las dos mitades, elije las mas bonita y alineada para la parte superior.
- A la primera mitad humedécela con la mitad del jarabe de leche evaporada ayudándote de la brocha de silicona.
- Vierte el betún de queso de bola sobre el bizcocho humedecido con ayuda de la espátula alargada.
- Y añade espolvoreando por toda la superficie 30 g o 1/3 de taza de queso de bola destinado para decoración.
- Coloca la segunda mitad del bizcocho sobre la primera, viendo que quede bien acomodada una sobre la otra.
- Humedece el segundo pan con el restante del jarabe de leche evaporada.
- Deja secar unos minutos para poder continuar con la decoración.
- Cubre con el merengue bordes y superficie, con ayuda de una espátula alargada.
- Deja reposar de 2 a 3 horas en refrigeración para que quede firme.
- El glaseado que ya estará frío y posiblemente endurecido necesitará un pequeño golpe de calor para poder verterlo sobre el pan, colócalo en el microondas de 15 en15 minutos hasta que aligere la mezcla o en un baño maría, pero sin que quede muy caliente.
- Con ayuda de una cuchara o de una espátula delgada vierte el glaseado por los bordes del pastel dejando que caiga por los lados de manera libre y natural, si te sobra algo de glaseado puedes colocarlo en el centro del pastel.
- Finalmente cubre el pastel con resto de queso de bola destinado a la decoración cubriendo todo el centro.
Dividiendo el bizcocho a la mitad↑
QueTips:
- Puedes cubrir el molde con papel vegetal/de horno/sulfurizado, funciona bien, en lugar de cubrir con mantequilla y harina. Solo presento más opciones.
- Este pastel se puede hacer también con un bizcocho o pan de pastel de tres leches, si tienes alguno que te guste pruébalo, de cualquier modo, más adelante publicaré una receta de pastel de tres leches super jugoso.
- La mezcla para el bizcocho podría hacerse a mano, pero queda mejor con batidora eléctrica que de cualquier modo se necesita para el merengue, al menos que no lo vayas a decorar. Esto lo aclaro por si no tienes una eléctrica.
- Puedes utilizar extracto de vainilla, si es así duplica la cantidad y verifica que sea de buena calidad en supermercado suelen vender una opción química que no lleva vainilla.
- El papel aluminio se suele utilizar muchísimo para cocinar, en horno, en estufa, etc. Pero no es bueno para la salud ya que contribuye a la ingesta excesiva de aluminio porque muchos ingredientes que consumimos ya contienen este. En este caso lo he utilizado porque no hace contacto directo con la preparación, pero si en algún momento vas a preparar algo que hace contacto te recomiendo utilizar hojas de plátano, hojas de maíz, papel de horno/vegetal/manteca, papel doble foro (de un lado tiene papel aluminio y del otro papel encerado, papel de estraza o de carnicero dependiendo de la preparación; como vez hay muchas opciones además más amigables con el medio ambiente. En este caso se cubre el molde para guardar mas calor y hacer una cocción más uniforme.
- No abrir la puerta del horno hasta que haya pasado al menos 50 m, de lo contrario se puede bajar el aire incorporado y se altera la cocción al alterar la temperatura. Cuando hagas la prueba del taster o palillo cuando ya salga limpio déjalo unos 10 minutos más, porque sino corres el riesgo de que en el fondo este muy blando todavía. Sabrás que esta listo cuando este completamente dorado en la superficie, pero no te espantes por dentro será suavecito y claro.
- Si preparas el pan un día o varios antes de cuando te va a servir lo puedes cubrir con papel film/película/transparente cuando este completamente frio y conservar en la nevera de 3 a 5 días o en el congelador hasta por 6 meses.
- El glaseado siempre espesa más cuando se queda en tiempo de reposo, detén la cocción cuando te guste la textura, es más sólida que líquida, pero toma en cuenta que espesará un 40% más a como esta.
- Las cantidades de rellenos, coberturas, jarabes y queso en decoración son al gusto, yo doy una base de la que podría ser más o menos dependiendo del gusto por el dulce y del queso, ve probando siempre.
- Normalmente los bizcochos cuando se cubren con una crema dulce, betún o merengue se pone una primera capa, se deja enfriar unos minutos y después de coloca la capa definitiva, para este caso no es necesario ya que tenemos un bizcocho suave en el interior, pero con una costra en los bordes fuerte, y además utilizamos el merengue que es firme por lo que no corremos riesgo de que suelte migas el pan al cubrir que se mezclen con el merengue.
- La decoración es libre, puedes cubrir todo el pastel de queso de bola o no colocar nada en el exterior, si te ha sobrado merengue puedes hacer decoraciones o teñirlo antes para decorar todo el pastel.
- ¡Deja volar tu imaginación y disfruta!
Enlace a la entrada "Betún de queso de bola".
Enlace a la entrada "Merengue italiano".
Visita la entrada "Descripción del contenido de las recetas" si tienes duda con alguna sección.
Además te recomiendo consultar la sección Glosario repostero, para entender algún termino que no conozcas; y la de Ingredientes y utensilios, para saber donde comprar algún ingrediente o para darte una idea de los accesorios y equipo que se necesitarán para la realización de la receta.
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Receta inspirada y creada de distintas recetas; de "Recetas Imperfectas" de Geraldine Abraham tome el bizcocho de queso de bola, es una nutriologa instagramer muy popular en estos momento y con muy buenas ideas. El glaseado de
"la tía Zazil" cocinera famosa de Yucatán con canal de YouTube e Instagram. Haciendo adaptaciones y ajustes a mi receta, el resto de preparaciones si son de mi autoría.
@Javier García, me da mucho gusto :D
Me pareció muy sabroso