Básico e indispensable de la repostería, con distintas funciones como el relleno o la decoración.
Existen tres tipos de merengues base, el francés (considerado el base de los tres), el italiano (más firme y brillante que el anterior) y el suizo (el más firme de los tres). Los tres se preparan con los mismos ingredientes pero con distintos procesos.
Esta ocasión me adentrare en el italiano, dejando para más adelante los otros dos.
El merengue italiano es el más utilizado para decorar porque queda duro y brillante y no se vuelve a bajar ni suelta ningún líquido después del reposo. Por este mismo motivo se suele utilizar en la preparación de postres horneados como el milhojas o para incorporarlo a una receta como en los macarrones.
Sin embargo es el más difícil de preparar de los tres, ya que debes de preparar al mismo tiempo dos pasos y ir vigilando que lleguen al punto deseado al mismo tiempo. Muchas veces se utiliza cremor tártaro en su preparación que es una especie de sal ácida y sirve para estabilizar el aireado y obtener un mejor merengue, se utiliza 1/8 de cucharadita por cada clara que utilicemos.
A nosotros nos servirá para decorar un pastel/tarta que viene en la próxima receta pero como es una preparación muy importante preferí hacerle su propia entrada.
"No olvides leer todo antes de comenzar".
MERENGUE ITALIANO
Un básico en la repostería, para decorar, para rellenar o para formar postres individuales.
Ingredientes:
¼ tza + 2 cdta | 70 ml Agua natural
1 tza + ½ cda | 210 g Azúcar blanca refinada
3 pzas | 105 g Clara de huevo
1/8 cdta por cada clara Cremor tártaro, opcional
Utensilios:
- Batidora de pedestal
- Olla
- Termómetro de cocina, de preferencia.
- Separador de claras y yemas, opcional
- Brocha de silicona.
Mise en place:
- Pesa y mide los ingredientes.
- Si utilizas huevos frescos, separa las yemas de las claras.
- Separa ¼ taza o 50 g de azúcar blanca refinada del resto.
Procedimiento:
- Coloca agua en la olla y en el centro vierte el azúcar de mayor cantidad, sin remover.
- Cuando empiece a hervir bate las claras a velocidad media baja.
- Si los bordes de la olla empiezan a llenarse de azúcar, con la brocha húmeda ve limpiándolos sin tocar el jarabe del fondo. Esto es solo para evitar que se cristalice.
- Ir midiendo la temperatura del jarabe, esperamos a que llegue de 115 a 120°C, punto bola suave.
- Cuando las claras empiecen a tomar volumen añade en forma de lluvia el ¼ de taza del azúcar reservado y después el cremor tártaro si has decidido utilizarlo.
- Si las claras empiezan a tomar volumen y todavía no se consigue la temperatura requerida bajar la velocidad de la batidora.
- Si al contrario se ha conseguido la temperatura requerida y todavía no toman volumen las claras aumentar la velocidad.
- Una vez conseguido el punto bola suave del jarabe y picos suaves en el merengue verter el jarabe por los bordes en forma de hilo mientras se continúan batiendo las claras, con mucho cuidado es importante que no toquen el borde del tazón ni las barillas ya que de ser así el jarabe endurecería y se formaría una piedra o varias piedras con toda la preparación.
- Batir hasta que monte completamente y una vez en la textura deseada batir unos segundos a máxima velocidad. Si vas a teñirlo o a añadir algún aroma hazlo antes del batido a máxima velocidad y solo añade unas gotas de cada cosa.
- La consistencia debe de ser brillosa y tersa, si no es así es que se ha sobrebatido.
- Coloca en una manga pastelera para decorar, rellenar o para hacer formas y preparar merenguitos.
QueTips:
- La proporción de los ingredientes es fundamental. El azúcar es la base, las claras el doble y el agua 1/3 de este.
- Las claras de huevo pueden ser separadas directamente del huevo, o se puede adquirir de las que venden en bote ya pasteurizadas, pero el resultado es mejor en las claras frescas. Si utilizas huevo debes verificar que no quede ningún resto de yema, es muy importante.
- Los huevos deben de estar a temperatura ambiente, de lo contrario tarda demasiado en montar el merengue.
- El termómetro ayudará a verificar la temperatura exacta del jarabe, ayuda mucho, si estarás haciendo preparaciones en cocina te recomiendo adquirir uno, sirve para distintas cosas y es indispensable para conseguir un buen resultado muchas veces. Sino tienes puedes verificar el punto de bola suave tomando un poco del jarabe y vertiéndolo en agua fría, cuando se forme una bola suave es que esta en el rango de temperatura que necesitamos.
- Utiliza cualquier batidora eléctrica de barillas, pero si tienes una de pedestal sin que estés manipulando te será más fácil estar pendiente del merengue y del jarabe en punto bolla suave.
- Al limpiar los bordes de la olla, lo que buscamos es que no cristalice el azúcar, si dejamos los bordes manchados empezará a hacerlo, al limpiarlos se debe tener cuidado de no hacer contacto con el fondo sino estaríamos metiéndole partículas que fomentarían la cristalización.
- Es indispensable que al añadir el almíbar a las claras estas ya estén semimontadas y hacerlo poco a poco en hilo para que no se formen grumos.
- Puedes utilizar cremor tártaro para estabilizar mejor la mezcla, yo no lo utilizo siempre, pero puedes hacerlo de ser así utiliza 1/8 de cdta por cada clara. Añádelo antes de añadir el jarabe, cuando termines de añadir el azúcar en forma de lluvia.
- Esta es la preparación de merengue más firme y que aguanta mejor altas temperaturas. Es el más estable en comparación del francés y del suizo. Además, el más seguro porque la cocción del jarabe mata cualquier bacteria del salmonela que puede venir en la clara, por eso las claras sino son pasteurizadas no deben consumirse crudas.
- Una manera de comprobar que esta listo es poner de cabeza el recipiente contenedor y no deberá de caer nada.
- Puedes teñirlo o agregar un aroma, después de añadir el jarabe y cuando ya este casi montado.
- Al estar listo colócalo en una manga pastelera para utilizar inmediatamente o guárdalo en refrigeración.
- Aguanta varios días en refrigeración, pero te recomiendo mejor utilizarlo lo más fresco posible.
- En la próxima receta veremos el uso en decoración de este merengue y más adelante como preparar merenguitos.
Además te recomiendo consultar la sección Glosario repostero, para entender algún termino que no conozcas; y la de Ingredientes y utensilios, para saber donde comprar algún ingrediente o para darte una idea de los accesorios y equipo que se necesitarán para la realización de la receta.
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