Un postre que no puedo especificar si es pastel, si es pay, o que, pero te aseguro que es delicioso y tiene un poco de todo.
Con este postre inicié el gusto por lo dulce, es típico del norte de México, específicamente de Monterrey, pero no hay mucha información al respecto, por lo que les platicaré como lo conocí y como me cautivo a mi. Se trata de una base crocante mezcla de merengue, galletas y frutos secos, cubierto por un relleno dulce de queso crema y decorado con fruta, típicamente fresas, pero pueden ser otras. Ahora estoy trabajando en la versión healty, que pronto les traeré.
Tendrá como máximo una década que se popularizo en Mérida, Yucatán, dos chefs reposteras (una de tabasco, Fabi Cano y otra de yucateca, Karla Rihani) empezaban con su negocio de repostería y este era prácticamente su postre estrella porque no lo vendía nadie más. Al menos esa es mi versión de como llego a la ciudad y a mi vida.
Con el tiempo se volvió muy popular y de repente se empezó a vender en todos lados y con distintos decorados, añadiendo otra fruta, otros toppings y formas.
Si tengo que contar que en Mérida no todo es miel sobre hojuelas, hasta el momento solo he contado cosas buenas, pero tiene la peculiaridad (se que pasa en todos lados, pero aquí es intenso) de que al salir algo nuevo y con éxito todo el mundo lo replica, es difícil encontrar algo que solo haga una persona por esta razón, así que es muy importante cuidar la calidad y la atención al cliente.
Yo viví esto mismo en carne propia, como diseñadora de modas tuve una línea de ropa para mascotas y nadie más hacia esto, si había ropa prefabricada que se traía de otros sitios, pero al poco tiempo de que inicie empezaron a salir un montón, pero yo siempre me distinguí por la calidad, originalidad y manejar una línea de alta costura.
Bueno como siempre ya me enrolle, pero es que me gusta ir compartiendo cada vez parte de la escancia de mi ciudad.
Espero que te guste esta preparación, es sumamente sencilla, y por cierto también se pueden hacer porciones individuales o en vasito, revisa la sección ¡QueTips! para ver como adaptarlo.
Hasta la próxima, te envío toda la mejor vibra.
"No olvides leer todo antes de comenzar".
MOSTACHÓN
Un postre distinto, parece pastel, pero no lo es, parece pay pero tampoco lo es ¿entonces? No importa es tan delicioso que lo demás da igual.
Ingredientes:
BASE O COSTRA: cantidades para 2 costras de 18 cm de diámetro1/3 + 1/8 tza | 3 pzas | 108 g Clara de huevo*
½ tza + 2 cdtas | 113 g Azúcar blanca
1 tza – 1 cda | 90 g Nueces pecanas*
16 a 20 pzas | 90 g Galletas crackers o digestive*
½ cdta | 2 g Levadura química tipo Royal
½ cdta | 3 g | 2.5 ml Aroma o extracto de vainilla*
½ cdta | 2 g Crémor tártaro*
Relleno: cantidades para rellenar 2 bases de 18 cm de diámetro2/3 tza | 150 ml Crema para batir o nata para montar al menos 35% M.G.*
½ tza + 1 cda | 135 g Queso crema tipo Philadelphia*
¾ tza | 90 g Azúcar glas
½ cdta | 3 g | 2.5 ml Aroma o extracto de vainilla*
Decoración 2 opciones, tradicional y alternativo: cantidades para decorar dos postres de 18 cm de diámetro, uno de cada sabor9 pzas | 1 ½ tza | 250 g Fresas frescas (decoración tradicional)
1 ramita Menta o hierbabuena
2 pzas | 1 1/8 tza| 200 g Plátano u otra fruta (decoración alternativa)
C/N Jarabe o sirope de chocolate u otra crema dulce semi sólida
C/N Avellanas troceadas o en trocitos u otro fruto seco
Utensilios:
- Tazones o bowls.
- Procesador de alimentos de vaso tipo licuadora o de brazo como mini pimer.
- Espátula.
- Papel filme, película, transparente o plástico.
- Batidora de pedestal o de mano, pero eléctrica.
- Papel de horno, vegetal, sulfurizado, manteca o estrella.
- Molde de 18 cm de diámetro, de preferencia desmoldable.
- Cinta adhesiva de poco pegamento, que pueda entrar al horno.
- 2 bases para pastel de 20 cm de diámetro.
- Base giratoria para pastel, de preferencia, no es necesaria pero facilita la decoración.
- Espátula delgada alargada para decorar el pastel o un cuchillo sin sierrita.
- Cuchillo mondador, del pequeño bien afilado.
- Tabla para cortar.
- Brocha de silicona.
LOS UTENSILIOS SON LOS QUE USO Y SON OPCIONAL, TODO SE PUEDE AJUSTAR CON LO QUE HAY EN CASA.
Mise en place:
- Forrar los moldes con el papel de horno, vegetal, manteca, estrella o sulfurizado y reservar.
- Trocear con la mano las galletas, sin que queden en polvo, queremos trozos pequeños, para dar textura crocante.
- Trocear o picar en trocitos las nueces y los frutos secos elegidos para decorar.
- Cortar en láminas finas las fresas, en rodajas finas el plátano.
- Separar las claras de las yemas si utilizas el huevo completo.
- Precalentar el horno a 180°C o 356°F
Procedimiento:
Relleno:- Colocar en el procesador de alimentos todos los ingredientes y primero integrar con la espátula, después procesar a velocidad baja o dar pulsaciones cortas sino tiene velocidades. Podría hacerse a mano, pero no queda tan cremoso ni espeso.
- Colocar en un tazón, cubrir con papel filme, transparente, película o plástico y refrigerar hasta su uso para que condense un poco.
Base o costra:- Colocar las claras en la batidora y comenzar a batir a velocidad media baja.
- Cuando empiecen a espumar, subir la velocidad a media alta y añadir el azúcar en forma de lluvia.
- Añadir el cremor tártaro, la levadura química y la vainilla y continuar batiendo hasta que se vea como merengue, tomará de 6 a 8 m dependiendo de la potencia de la batidora.
- Al terminar dar una batida rápida a máxima velocidad para estabilizar.
- Se comprobará que esta listo y bien montado cuando al voltear el tazón este se mantenga en posición y no caiga.
- Añadir en dos tandas las galletas e integrar cada vez con la espátula de manera envolvente de adentro hacia afuera.
- Repetir el mismo proceso con las nueces pecanas o el fruto seco elegido.
- Verter la mezcla en el molde, la mitad en cada uno y alisar con la espátula, debe ocupar aproximadamente ¼ parte del alto del molde.
- Hornear de 25 a 30 m a 180°C o 356°f hasta que doré, se pude dejar más o menos dorado, dependiendo del gusto.
- Al salir del horno dejar que enfríe completamente, debe de quedar una consistencia delicada, fácil de quebrar.
- Ya frío añadir la mitad de la mezcla del relleno y alisar con una espátula.
- Desmoldar si tu molde es desmolestádable, sino desmolda antes de rellenar. Coloca en una base para pastel, que sea 1 o 2 cm más ancha.
- Si se tiene la base giratoria colocar el postre sobre ella, sino sobre una superficie alta, para trabajar cómodamente y con una espátula alargada alisar los bordes y la superficie.
Decoración:- Retirar las hojas de las fresas y cortarlas en láminas delgadas, pero no muy finitas, que sean fácil de manipular, se puede hacer con un laminador de frutas.
- Pelar el plátano y cortar en rodajas de media centímetro de grosor.
- Colocar las fresas formando un círculo en la parte exterior y continuar hacia dentro sobre montando entre un círculo y el siguiente.
- Coronar con unas hojitas de menta o hierbabuena.
- Repetir el mismo proceso con los plátanos.
- Barnizar con la mermelada y una brocha de silicona la fruta, cuidando no desacomodarla.
- Finalmente corona el mostachón de fresa con unas hojitas de menta o hierbabuena. Y al de plátano bañarlo con un poco del jarabe de chocolate y espolvorear las avellanas troceadas.
- ¡DISFRUTA!
QueTips:
- Las claras de huevo pueden ser pasteurizadas o separadas directamente de las yemas, si son pasteurizadas mejor corroborar que son aptas para repostería, si son de huevo entero, se pueden aprovechar las yemas para preparar una crema pastelera, enlace a mi receta.
- Las nueces pecanas o de california, son las ideales para esta receta, pero se pueden cambiar por las de Castilla, almendras u otro fruto seco, pero añadir algo que le da una textura increíble.
- Las galletas pueden ser integrales, las utilizadas originalmente son las crackers saladas, se busca una galleta salada y crocante, pero se puede utilizar la que más agrade, incluso las marías.
- La vainilla es mejor si es pura, cuidar que no sea falsa en los supermercados lo que venden no tiene nada de vainilla son solo químicos, ¡prepara mi receta¡ Se puede usar en pasta que sería ½ cdta | 3 g, líquida ½ cdta 2-5 g o la vaina y utilizar la mitad de una pza.
- El crémor tártaro estabiliza el merengue, ayudará a manejarlo mejor. Pero se puede omitir en esta receta.
- No recomiendo sustituir el queso crema, pero se puede usar light, de lo contrario cambia el resultado. Pronto traeré la versión vegana y saludable
- La materia grasa de la crema o nada se ve en la tabla nutricional, debe de decir al menos 35% por cada 100 ml o g, esta permite que se monte bien, sino queda menos firme.
- La Mermelada de albaricoque o chabacano es la mermelada por excelencia de la repostería, sirve para dar brillo y conservar las frutas en los postres, sin cambiar el color por ser transparente, dejo enlace a mi receta, pero se puede comprarla en el supermercado, solo cuida que no tenga exceso de azúcares y conservadores.
- C/N significa cantidad necesaria.
- Cuando un ingrediente tiene + o – significa que se suma o se resta algo, por ejemplo, en las nueces pecanas es 1 taza MENOS 1 cda.
- El decorado tradicional es con fresas, pero se puede hacer con cualquier otra fruta como kiwi, mango, melón, plátano, frutos del bosque solo corta finas rodajas, laminas o bolitas (según la fruta) y poner los toppings favoritos, se acostumbra cambiar la fruta según por la temporada, al menos en mi ciudad y cubrir con dulce de leche, jarabe de chocolate, crema de avellanas, chocolate tipo Nutella, etc., después coronar con frutos secos troceados, yo utilicé avellanas, pero pueden ser almendras, pistachos, o un mix. Dale vuelo a tu creatividad.
- Se puede hacer en vasito o porciones individuales. Para ambas opciones, prepara todo en un refractario cuadrado o rectangular de 21 x 21 cm o 24 x 18 cm.
- Puedes preparar tu propio jarabe o sirope de chocolate "Jarabe de chocolate”
Para porciones individuales, corta con un aro o cuadrado porciones pequeñas a lo largo de la costra o base resultante (de 5 cm de diámetro o 5 x 5 cm aprox, puede ser más o menos), coloca encima un poco del relleno (se puede apoyar con una manga pastelera para acomodar mejor la crema) y coronar con las frutas o toppings elegidos, esto va genial para una mesa de dulces o de postres pequeños.
Para porciones en vasito, trocea la base o costra resultante y coloca una capa en la base del vasito elegido, coloca un poco del relleno (apoyar con una manga pastelera para verter mejor el relleno), coloca fruta troceada (la elegida), si el vaso elegido tiene espacio para repetir una capa más de cada cosa repetir, sino (o si ya hiciste la segunda capa) verter un poquito de crema, solo para cubrir la superficie, espolvorea un poquito de base o costra y corona con la fruta elegida. Se puede hacer un mix de frutas queda muy bonito y colorido, también va genial en una mesa de dulces o postres pequeños.
- No dejes de ver el video para más detalles visuales, te dejo el enlace al canal de YouTube.
Enlace a la sección "Ingredientes y utensilios”
Enlace a la entrada "Mermelada de albaricoque o chabacano”
Enlace a la entrada "Crema pastelera”
Enlace a la receta "Aroma o extracto de vainilla”
Enlace a la receta "Jarabe de chocolate”
Visita la entrada "Descripción del contenido de las recetas" si tienes duda con alguna sección.
Además te recomiendo consultar la sección Glosario repostero, para entender algún termino que no conozcas; y la de Ingredientes y utensilios, para saber donde comprar algún ingrediente o para darte una idea de los accesorios y equipo que se necesitarán para la realización de la receta.
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Esta receta la aprendí a hacer viviendo en España, después de terminar mis estudios en repostería. Probé varias recetas, y al final hice mi versión tomando de aquí y de allá.
Las principales fuentes son libro Recetas Imperfectas de Geraldine Abraham, curso postres favoritos de Sweet & Salty de la Tía Zazil, varias opciones de pinterest, kiwilimón y además de diversas páginas que estuve lee y lee y revisa y revisa.
Hice varias pruebas hasta dar con este resultado que fue el que más me gustó y recordó al que yo solía comer.
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