El postre más popular de Nueva York y el favorito de muchos "Cheesecake al estilo NY".
El cheesecake, pastel o tarta de queso es una de las preparaciones de repostería más antiguas, existe un registro de su uso desde el año 4000 a. C. en Grecia, pero se popularizó hasta el año 776 a. C. durante los juegos olímpicos ya que era un alimento importante para los atletas. Sin embargo la primera receta aparece mil años después, alrededor del año 200 d. C. (S. II).
De mano de los griegos pasa a los romanos, quienes lo convierten en botín de guerra. Ellos lo modifican añadiendo huevo y pasando a la cocción horneada.
Con el paso de los años se va expandiendo por toda Europa y se va transformando dependiendo del país o región, adecuándolo al tipo de repostería que se maneja en cada sitio.
Al llegar el S. XVIII es cuando empieza a tomar la forma más parecida a la que conocemos hoy en día y a finales de 1800 es cuando se adiciona el queso cremoso, que inicio de manera accidental, resultando del intento de imitar uno queso francés llamado Neufchatel que no se logró, el resultado fue la consistencia del famoso queso philadelphia, que empezó a comercializarse en forma a principios del siglo XX bajo la tutela de Kraft, aquí es cuando el cheesecake se convierte en un icono Neoyorkino y se vuelve un básico de las cafeterías en donde cada una servía su propia versión, hasta que de manos de un alemán, tras muchos intentos de hacer su propia versión, consiguió la versión neoyorkina del cheesecake que hoy conocemos.
En otros países se utilizan otros tipos de quesos cremosos como en el caso de italia que es el mascarpone, los griegos el feta, el Alemania el queso quark y esto les da un toque distinto a cada versión. Algunas recetas se cocinan a baño maría, en horno o estufa, otras solamente en horno.
Es posible encontrarlo bajo distintos nombres dependiendo del país como en México que lo llamamos pay o pastel de queso, en España tarta de queso, en Venezuela torta de queso y en el centro y sur de América restantes es más común encontrarlo como Cheesecake.
Hoy te presento la versión neoyorkina te aseguro que te encantará y si ya has probado la versión original o un el día la pruebas no sentirás la diferencia si sigues los pasos adecuadamente.
Los sitios más populares de NY para degustar este postre son:
Eileen's Special Cheesecake, ubicada en el barrio de soho de Manhattan desde 1975, su tarta esta hecha con queso crema y tiene una textura suave y esponjosa.
Junior's, con el lema "Junior's Most Fabulous Cheescakes and Desserts"; inició en Brooklyn a mediados del S. XX y son los más populares del barrio, actualmente también cuenta con establecimientos en Manhattan, en la zona de Broadway. En este sitio encuentras una gran variedad de comida incluso salada pero se dice que lo que más fama les dio fue su lema. Su tarta la elaboran con queso crema, nata o crema, huevos, azúcar y vainilla.
S&S Cheeseake, ubicada en el Bronx, ha ganado en repetidas ocasiones el premio al mejor Cheesecake.
Cascon Cheesecakes se encuentra en el distrito de Queens desde 1970, otro de los populares del cheesecake.
Existen otros más que también son populares, pero muchas no son la versión propiamente neoyorkina como la de Ferrara Bakery localizada en Little Italy que tiene la versión italiana y propuestas diferentes como la que base galletas oreo.
En mi viaje a NY en 2015 visité distintas pastelerías y aunque en esa época no tenía nada de conocimientos reposteros, eso si buen gusto por la comida y amor por comer siempre, la verdad es que Junior's me lo esperaba mejor con toda la fama y la publicidad que tiene, es por ello que al principio que esta receta comenté que esta receta no le pide mucho a las de NY, además tiene un toque especial con la fusión que hace con el coulis de frutos del bosque, la de NY es con un coulis de fresa, pero vamos yo tenía que hacer mi versión, así que me de dejo de rollos y vamos a la receta.
"No olvides leer todo antes de comenzar".
NY CHEESECAKE
Uno de los favoritos de todos. Complementado con un delicioso y ligero coulis de frutos del bosque.
11 pzas | 77 g Galletas maría
2.5 cdas | 27 g Mantequilla sin sal
1¼ tzas | 288 g Queso crema
1/3 tza | 67 g Azúcar blanca
1.5 cdas | 11.5 g Fécula de maíz
½ cdita | ½ pza Ralladura de limón verde o lima
½ cdita | 2.5 ml Aroma o extracto de vainilla
1 pza | 68.5 g Huevo XL
1 pza | 12 g Yema de huevo
2 cdas | 27 ml Crema agria o ácida
½ receta Coulis de frutos del bosque
C/N Frutos del bosque, azúcar glas o pulverizado, hojas de menta
- Molde redondo de 15 cm de diámetro, de preferencia desmoldable.
- Rodillo, licuadora o procesador de alimentos para triturar la galleta.
- Bolsa ziploc para triturar la galleta si se hace con el rodillo.
- Tazones.
- Papel de horno, estrella o sulfurizado.
- Espátula, miserable o lengüeta de silicón o silicona y una pala de madera.
- Batidora eléctrica o de pedestal con barillas o aditamento de pala.
Mise en place:
- Lava y desinfecta equipo, utensilios e ingredientes que lo requieran.
- Pesa y mide los ingredientes.
- Precalienta el horno a 175°C o 347°F
- Cortar un círculo del papel para hornear o sulfurizado y colocar en el fondo del molde, sino utilizamos uno desmoldable colocar una tira 3 cm más larga a la circunferencia del molde, 50 cm si utilizas la medida que se pide para la receta.
- Triturar las galletas en el procesador o colocarlas dentro de la bolsa, ciérrala perfectamente y dale unos golpes con el rodillo hasta pulverizar, es importante que no queden trozos grandes.
- Derretir la mantequilla, sin que llegue a ebullición, solo se requiere líquida, con un golpe de calor en el microondas será suficiente para conseguirlo.
Procedimiento:
- Verter la mantequilla liquida sobre la galleta triturada y mezclar hasta conseguir una masa compacta.
- Colocar la pasta de galleta en el molde y con la pala de madera aplanar la mezcla en el fondo y por los bordes de este. Debe de quedar uniforme, del mismo grosor por todas partes, es importante cubrir los bordes, no es necesario que llegue hasta arriba, pero si al menos a la mitad de alto.
- Refrigerar mientras realiza el relleno.
- En la batidora de pedestal, o en un tazón en el que se utilizará la batidora eléctrica colocar queso crema y azúcar, mezclar hasta incorporar perfectamente con el aditamento de pala o con las varillas.
- Adicionar fécula de maíz (Maizena), ralladura de limón y vainilla y seguir mezclando, de vez en vez hacer pausas para ir limpiando los bordes y el fondo del tazón con la espátula.
- Añadir los huevos uno a uno, si es que utilizas más de uno, incorporando perfectamente para poder agregar el siguiente.
- Finalmente incorpora la crema ácida y sigue batiendo hasta que todo este perfectamente incorporado.
- Saca del refrigerador el molde con la pasta de galleta y mantequilla y vierte en él la mezcla de queso, alisa con la espátula para que quede uniforme la capa superior.
- Hornea 60 minutos o hasta que solo se mueva el centro, las orillas estén doradas y al meter el taster salga semi limpio.
- Deja enfriar dentro del horno aproximadamente 30 minutos, así continuara la cocción.
- Retira del horno y deja enfriar perfectamente sobre una rejilla antes de desmoldar.
- Cuando se vaya a desmoldar pasar una espátula alargada entre los bordes del molde y el cheesecake, desmoldas y refrigerar por al menos 4 horas, lo ideal es dejarlo toda la noche.
- Pasado el tiempo de refrigeración colocar en el plato de presentación y decorar vertiendo el coulis de frutos del bosque en toda la superficie, y decorando algunos frutos del bosque y hojas de menta. O simplemente puedes espolvorear azúcar glas y colocar los frutos y las hojas.
Opción de presentación con el coulis de frutos del bosque
QueTips:
- Si se quiere realizar un molde más grande o pequeño pueden contactarme para ayudarles a sacar la proporción, ya tengo programada una sección en la que estará automático y podrán consultar más adelante.
- La información nutricional esta considerada por un cheescake completo de 15 cm de diámetro sin decoración, por unas 10 rebanadas, claro que dependen de que tan golosos seamos, podrían ser más o menos.
- El queso crema puede ser light, desnatado, descremado, a elección de cada uno.
- El azúcar debe ser granulado, pero se puede sustituir por fructuosa, reduciendo a la mitad la cantidad; mascabado, de coco, moreno, pero cambiara un poco el color final. Xilitol sería la misma cantidad de azúcar.
- Las galletas pueden ser integrales, sin azúcar, Graham, las que más te gusten, el cheescake famoso de NY es con el tipo María.
- La fécula de maíz es la popularmente conocida como Maizena, la marca más popular, en realidad es una harina muy fina de la fécula de maíz que se extrae solamente de esa parte del grano.
- Si en tu ciudad no existen distintos tamaños de huevo utiliza dos piezas si una sola pieza pesa 50 g o menos, no importa sinos pasamos un poquito, en este ingrediente es mejor un poco más a poner menos.
- La crema ácida es la crema que sirve para aderezar comida como tacos, pastas, la simple que no es para repostería.
- La decoración es completamente libre, yo propongo dos opciones, pero se puede dejar así o decorar con cosas que se tengan en casa, es un postre delicioso que no necesita tanto complemento, por si solo sabe muy bien, pero el decorado lo hace más vistoso.
- El símbolo C/N significa cantidad necesaria, ósea lo que la receta te vaya pidiendo según textura, sabor, y tus gustos.
- Al verter la mezcla en el molde, te recomiendo colocar la pala o espátula en el centro para que sobre ella viertas la mezcla de queso, así evitamos que por la fuerza de la caída haga un agujero en el centro, esto pasa sobre todo cuando vertemos mezclas calientes.
Enlace a la entrada "Coulis de frutos del bosque".
Visita la entrada "Descripción del contenido de las recetas" si tienes duda con alguna sección.
Además te recomiendo consultar la sección Glosario repostero, para entender algún termino que no conozcas; y la de Ingredientes y utensilios, para saber donde comprar algún ingrediente o para darte una idea de los accesorios y equipo que se necesitarán para la realización de la receta.
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