Delicioso y dulce pastel latinoamericano, que en México en mi infancia era el más tradicional en las fiestas de cumpleaños.
Esta receta me trae muchos recuerdos, especialmente de la infancia y adolescencia, cuando era 0% dulcera y odiaba este pastel (es que no fallada era el pastel de cumpleaños por excelencia) cuando me insistían en comerlo recuerdo que solo comía el interior (el bizcocho y la crema pastelera) el merengue no podía, me empalagaba. Aunque he de confesar que el de mi abuelita era muy rico, lo preparaba mucho, pero también dejaba el merengue, pero su bizcocho era espectacular.
Es que en ese tiempo yo era en exceso de cosas ácidas, picosas y saladas y en mi experiencia de vida he notado que pocas veces se dan ambos gustos en una persona, o son de una línea o de otra y casualmente ahora que ya soy más dulcera le he bajado mucho a las cosas picosas, ácidas y saladas.
Ahora dejo mis recuerdos del siglo pasado (literal) atrás y les cuento que este pastel también llamado tarta o torta de tres leches es un clásico en Latinoamérica, no se si en todos los países pero si en muchos como Panamá, Colombia, Bolivia, Ecuador, Venezuela, México, etc. Y como todo hay distintas versiones dependiendo del lugar; recientemente supe que si le añaden otros derivados de lactosa le aumentan el nombre a pastel de 4, 5 y hasta 7 leches, estos ingredientes adicionales pueden ser: dulce de leche, leche entera, e incluso leche de coco o de almendra.
Yo dejo mi versión de la receta que manejamos en Yucatán, siii esa que no me gustaba de pequeña pero que ahora me encanta, claro siempre con medida y sin exagerar.
Otra cosa de la que me enteré investigando sobre este pastel, que como mencioné antes es tradicional en Latinoamérica, pues sí tiene su origen en México, exactamente en Sinaloa y por esta receta Nestlé creo la leche evaporada. Cosas que se aprenden leyendo en otro idioma, en español e ingles no encontré nada novedoso, pero en la Wikipedia Italiana tiene este dato.
Y he recalcado el SIII porque aprendí cuando viví en Italia, en 2005, a tener cuidado antes de decir que algo es mexicano, al menos sino estoy segura o he investigado, porque hay muchísimas cosas que creemos lo son y cuando sales del país descubres que no, ya que tenemos muchas cosas en común con otros países americanos y otro tanto que nosotros hemos adoptado de ellos, y con España ni que decir.
Un ¡QuéTip! extra, este pastel puede ser muy blando y difícil de trabajar para algunos especialmente al desmoldar, así que sino quieres complicarte, colócalo en un refractario o fuente de cristal rectangular, cuadrado o redondo, prepáralo y sírvelo ahí mismo.
¿Tu como lo prepararías? ¿Cuál es el postre que te trae más recuerdos de tu infancia y juventud? Si quieres que versione alguno o aprender a preparar alguno escríbeme para tomar en cuenta los postres que tienen ganas de comer, preparar sino yo voy eligiendo según mis gustos, pero la idea de este blog es aprender a preparar recetas de todos lados, de todas las épocas y especialmente apoyarnos las que vivimos fuera de México y queremos preparar los deliciosos postres mexicanos.
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"No olvides leer todo antes de comenzar".
PASTEL DE TRES LECHES
Delicioso y dulce pastel latinoamericano, que en México es el más tradicional en los cumpleaños
Ingredientes:
BIZCOCHO ESPONJOSO DE TRES LECHES: cantidades para 2 bizcochos de 18 cm diámetro y 343 g c/u2 tzas | 260 g Harina de trigo, la común de todo uso
2 tzas – 1 cda | 380 g Azúcar blanca*
4 pzas | 220 g Huevo L
½ o 1 cdta* | 3 g | 5 ml Vainilla en pasta o extracto de vainilla*
¼ cdta | 1.5 g Sal
2/3 tza | 160 ml Leche entera*
2 cdtas | 10 g Levadura química tipo royal
C/ N Mantequilla o aceite*
JARABE DE TRES LECHES: cantidades para 350 ml de jarabe2/3 tzas | 150 g Crema ácida, crema de cocina, crema de leche o nata para cocinar
¾ tza + 1.5 cdtas | 255 g Leche condensada*
1 tza | 240 ml Leche evaporada*
PREPARACIÓN DEL BIZCOCHO: cantidades para 2 bizcochos de 18 cm diámetro y 343 g c/u1 receta | 685 g Bizcocho esponjoso para pastel de tres leches*
1 receta | 350 ml Jarabe de tres leches
DECORACIÓN: cantidades para 1 pastel de 18 cm diámetro y 1400 g aprox.Preparación previa Bizcocho reposado en el jarabe de tres leches
1 receta | 245 ml Crema pastelera
1.5 receta | 235 g Merengue italiano*
Utensilios:
- Varios tazones.
- Colador, cernidor o tamizador.
- Molde de 18 cm de diámetro, de preferencia desmoldable o de aro de aluminio o silicona
- Brocha de silicona o cerdas suaves para repostería.
- Papel de horno, vegetal, manteca, sulfurizado.
- Batidora eléctrica de pedestal o de mano.
- Espátulas.
- Báscula o tazas y cucharas medidoras.
- Bandeja o charola para horno.
- Trapos de cocina o servilletas de cocina.
- Rejilla para enfriar galletas y bizcochos.
- Batidor de globo manual.
- Cuchillo largo de sierra o lira cortadora de bizcochos.
- Papel filme, film, película o transparente.
- Un plato hondo de diámetro mayor al bizcocho, por cada bizcocho preparado.
- Base para pastel, uno o dos cm más grande que el pastel.
- Si es posible una base giratoria para decorar, no es indispensable, pero ayuda.
- Manga pastelera y boquilla o douya si quieres decorar, yo utilicé la boquilla 1M.
- Soplete si tienes para darle un toque ahumado.
Mise en place:
- Precalentar el horno a 180°C o 356°F.
- Mezclar en un tazón la harina, sal y levadura química, después tamizar, cernir o colar toda la mezcla y reservar.
- Coloca papel de honor, vegetal, manteca o sulfurizado en la charola o bandeja de horno si utilizas un aro o en el fondo del molde si es desmoldable.
- Engrasar con aceite el molde si es de aro o enharinar si es desmoldable, colocarlos en la bandeja o charola para horno y reservar.
- Prepara las recetas del merengue italiano y crema pastelera, la crema pastelera se puede preparar antes y refrigerar hasta su uso, el merengue se prepara cuando se va a utilizar.
Procedimiento:
BIZCOCHO ESPONJOSO DE TRES LECHES.- Batir a velocidad media huevos de 8 a 10 m hasta que aclaren y esponjen, mientras ir añadiendo azúcar y vainilla.
- Añadir la harina reservada y la leche dividido en 5 tiempos, tres partes mezcla seca y 2 la líquida, empezando y terminando con la seca. Esto es para ayudar a que se integren mejor y no se formen grumos o partes sin integrar.
- De vez en cuando rebañar/raspar los bordes y el fondo.
- Verter la mezcla en los moldes, llenado solo ¾ partes de su capacidad pues estos crecen en el horneado.
- Hornear a 180°C o 356°F de 40 a 60 m, el tiempo varía según el horno, la humedad, etc., a partir de los 40 minutos estar atentos y hacer la prueba del palillo o taster, pero nunca abrir antes de la primera media hora porque eso interrumpe el crecimiento del bizcocho y se hunde.
- Retirar del horno y esperar 5 minutos antes de desmoldar para que se ambiente un poquito a la temperatura y no se corra el riesgo de que se rompa, recién salido esta frágil.
- Con ayuda de una espátula delgada rodear bordes del molde entre molde y bizcocho, para facilitar el desmoldado.
- Desmoldar y colocar en la rejilla hasta que enfríe completamente.
JARABE DE TRES LECHES.- Coloca los 3 ingredientes en un tazón.
- Mezcla con el batidor de globo manual, hasta integrar y disolver la leche condensada.
- Reservar.
PREPARACIÓN DEL BIZCOCHO.- Cuando el bizcocho haya enfriado, retirar la pancita (parte dorada) con la lira repostera o el cuchillo de sierra, se busca emparejar y dejar a la vista la parte esponjosa, para poder hidratar con el jarabe.
- Colocar cada bizcocho en un plato hondo.
- Con un tenedor o palillo picotear por toda la superficie, para que el jarabe pase al interior.
- Colocar el aro del molde utilizado o el aro solo, alrededor del bizcocho.
- Cubrir cada bizcocho con el jarabe de tres leches, lleva aproximadamente la mitad cada uno, o 1/3 parte si son tres, pero para saber que esta listo (puede sobrar) presionar con el dedo si este se mantiene hundido y sale el jarabe significa que está lo suficientemente hidratado.
- Cubrir con papel film, filme, transparente o película y refrigera de 4 a 6 horas, mínimo 2, lo ideal toda la noche, para que absorba bien el líquido y los sabores, es un pan muy jugoso.
ARMAR Y DECORAR EL PASTEL.- Retirar del refrigerador los bizcochos, quitar el papel film, filme, película o transparente, desmoldar y colocar sobre la base de pastel y base giratoria si se dispone de esta.
- Rellenar con toda la crema pastelera, o la mitad si se utilizan tres bizcochos, la cantidad es al gusto, podría sobrar sino se quiere poner toda.
- Alisar para que este parejo por todos los lados.
- Colocar el segundo bizcocho, si son tres repetir los dos pasos anteriores, sino pasar al siguiente paso.
- Cubrir, con la ayuda de una espátula larga, con una primera capa de merengue delgada, la cubre migas, alisar sin necesidad de perfección, es solo para cubrir el bizcocho y después poder decorar con facilidad.
- Con un trapo o servilleta de cocina limpiar los bordes de la base del pastel que se hayan manchado.
- Refrigerar de 30 a 40 m para que esta capa cubre migas quede sólida.
- Cubrir con una segunda capa más gruesa y alisar.
- Dependiendo del decorado que elijas, puedes teñir o no el merengue y colocarlo en una manga pastelera con una douya o boquilla y hacer rosetones, gotas, flores, etc. O simplemente colocar aleatoriamente merengue despeinado en la parte superior y sopletear para dorar. Si utilizas el merengue blanco para hacer decoración con manga también puedes sopletear para darle un toque de color.
- ¡DISFRUTA!
QueTips:
- La indicación del azúcar blanca es 2 tazas menos 1 cuchara de azúcar, pues una taza son 200 g y necesitamos 20 g menos para la receta que es lo que lleva 1 cucharada.
- La vainilla la dejo en ½ cdta y g por si utilizas en pasta y 1 cdta y ml por si la utilizas en líquido; además te dejo el enlace a mi receta, para que prepares tu propio extracto de vainilla de calidad.
- De preferencia utiliza leche entera, al máximo una deslactosada o semi, pero no te recomiendo una vegetal porque, aunque puede quedar un buen resultado, la verdad es que esta receta es así super dulce y lechosa es su sello y lo delicioso que tiene, por cambiar la leche no vas a mejorar el resto y si eres intolerante tendrías que cambiar muchos ingredientes y cambiaria por completo el resultado. Mejor prepara otra receta adecuada a tu estado de salud, revisa en mi sección Repostería saludable.
- FE DE ERRATAS en el vídeo, en los ingredientes del bizcocho dice 2 cdas de levadura química y son 2 cdtas.
- La mantequilla o aceite es para engrasar el molde, C/N significa cantidad necesaria.
- Se puede utilizar una leche evaporada con mejor porcentaje de grasa y una leche condensada sin azúcares, aunque como con la leche mejor si se utilizan las normales de siempre, porque variará un poco el sabor.
- Se puede hacer de dos o tres bizcochos el pastel, si se hacen 3 puedes hacer en moldes de 18 cm de diámetro y quedarán un poco más bajitos, peo también podrías hacerlo en 3 de 15 cm de diámetro. O lo puedes hacer rectangular de 30 x 40 cm.
- Todas las cantidades que pongo en teoría son para que den justas para un pastel de 18 cm de diámetro, pero cada cocina, cada chef, repostero, región es un mundo así que podría sobrarte o tú mismo decidir cuanto utilizar de cada cosa. Puedes humedecer más o menos el bizcocho con el jarabe y colocar más o menos crema pastelera.
- En el vídeo se ven tomas de distintos pasteles, porque ese día preparé dos (tenía dos cumpleaños con distinta afluenza) por eso son distintos tamaños, y fui colocando las mejores tomas, además para que vean los distintos efectos y errores que se dan cuando se abre el horno antes de tiempo o el resultado con dos moldes distintos.
- Reserva los pedazos de bizcocho y sobrantes de jarabe, crema pastelera y merengue para preparar vasitos individuales de este pastel, colocando una base de bizcocho, luego jarabe, luego crema pastelera, luego otro bizcocho, otro poco de jarabe y cierra con merengue como decoración final.
- Para preparar el merengue italiano multiplica por 1.5 los ingredientes de la receta (enlace a ella en el nombre), pero de claras de huevo redondea hacía arriba, cuando al dividir o multiplicar la cantidad en huevos o sus componentes resulte en fracción siempre redondea al número entero siguiente.
- Revisa la sección "Ingredientes y utensilios” para ver dónde comprar o como son los ingredientes.
- Si a los 40 minutos de horneado ves que no está listo, pero está obscureciendo mucho la superficie, cubre con papel de horno, vegetal, sulfurizado o manteca.
- La capa cubre migas es la primera capa delgada que se le pone a un pastel/tarta para dejar compacto el bizcocho y así después poder colocar otra capa gruesa que podrá quedar lisa, pareja y sin trocitos de bizcocho.
- Este pastel se conserva de 3 a 4 días en refrigeración, no se recomienda decorar con chocolate o fondant ya que al ser húmedo traspasa el decorado y lo deshace, incluso con el merengue puede pasar si se excede de humedad al añadir el jarabe.
- No dejes de ver el video para más detalles visuales, te dejo el enlace al canal de YouTube.
Enlace a la sección "Ingredientes y utensilios”
Enlace a la entrada "Crema pastelera”
Enlace a la entrada "Merengue italiano”
Enlace a la entrada "Extracto puro de vainilla"
Visita la entrada "Descripción del contenido de las recetas" si tienes duda con alguna sección.
Además te recomiendo consultar la sección Glosario repostero, para entender algún termino que no conozcas; y la de Ingredientes y utensilios, para saber donde comprar algún ingrediente o para darte una idea de los accesorios y equipo que se necesitarán para la realización de la receta.
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