Uno de los favoritos mexicanos y a los que más se les extraña cuando se esta fuera. En una presentación especial y amorosa.
Primero que nada quiero dar la bienvenida a mi mes favorito del año y a la época que más me gusta FEBRERO Y SAN VALENTÍN. Siii porque es mi cumple y mi cumple es el 14. Aunque muchos años fue difícil celebrar el día exacto porque los amigos querían celebrar con sus parejas y porque la gente me felicitaba por ser San Valentín sin saber que era mi cumple, lo transforme a pensar que el mundo celebrara conmigo mi cumple y me encanta. Pero bueno no me voy a enrollar más en esto, vamos a hablar de esta delicia de las DELICIOSAS CONCHAS.
Desde hace más de un año que quería hacer esta versión de las conchas, desde que aprendí la receta hace más de año y medio la pensé para San Valentín pero el año pasado no tuve tiempo de prepararlas pues hice otras cosas, también muy chulas pero distintas a esto. Así que cuando abrí mi blog en mayo de las primeras recetas que anoté para ir preparando fue esta y la seleccione para San Valentín, así que aquí el resultado.
Te platico que las conchas es un pan dulce mexicano muy querido por todos y muy típico; se suele acompañar con un cafecito o un chocolatito caliente, es suavecito y esponjosito pero con una costra crujiente que hace una deliciosa combinación. Sus origen datan de la precolonia cuando se introdujo el trigo al país y empezamos a alternar el uso del maíz con este. Además esta receta esta influenciada por la repostería francesa específicamente del pan brioche, que fue llevado a México en esta misma época. Además también existe un pan símil en Japón llamado Meronpan, melonpan o pan de melón, pero de este te hablare más adelante porque el tema con las conchas no termina aquí, tengo otra propuesta que vendrá en unas semanas.
Espero que lo prepares y me compartas tu resultado, parece difícil pero no lo es, y realmente la propuesta que te pongo es tan buena que aunque tengas algo de problema con la masa te va a quedar rico y suave.
Además como la costra es una de las cosas que hacen más delicioso a este pan, te anexo como aprovecharla y hacer una especie de galletas con ella.
Con este video estrene mi micrófono nuevo, espero que ahora el audio de los videos no sea un problema, pero como buena novata en el tema tuve un problemón que me hizo perder algunos videos de la grabación, afortunadamente pude armar la edición y que se entienda pero si tienes algún problema o duda escríbeme, me encantará ayudarte. Ya sabes que siempre estoy disponible en las redes sociales, en los comentarios de aquí abajo o en los de YouTube y en el correo electrónico.
Vamos a la receta, espero que la disfrutes tanto como yo.
"No olvides leer todo antes de comenzar".
CONCHAS AMOROSAS
El pan dulce favorito de los mexicanos, con una pequeña adaptación para el día más amoroso del año, ¡San Valentín!
Ingredientes:
COSTRA DE LAS CONCHAS: cantidades 477 g de costra1 tza + 2 cdtas | 150 g Azúcar glas, velo, impalpable o pulverizado
1 tza + 3 cdas | 150 g Harina de trigo, la común para todo uso
2/3 tza | 150 g Manteca vegetal, podría ser margarina*
1 pza | 30 a 35 g Clara de huevo, puede ser pasteurizada
C/N Colorante vegetal en gel o pasta, colores al gusto*
LAS CONCHAS: cantidades para 10 a 12 conchas2 pzas | 110 g Huevo L
1/3 tza | 75 g Mantequilla sin sal
¼ tza | 60 ml Agua tibia entre 25 y 30°C
1 cda | 25 g Levadura fresca, o 1/3 del peso en levadura seca de panadero*
¾ tza | 150 g Azúcar blanca
2 1/3 tzas | 300 g Harina de trigo, la común para todo uso
DECORACIÓN:1 receta | 477 g Costra de la concha solidificada y en los colores elegidos
1/2 pza | 25 a 30 g Huevo L
Utensilios:
- Papel filme/película o transparente.
- Papel vegetal/horno o sulfurizada, puede sustituirse por mantel siliconado apto para horno.
- Bandeja o charola para horno.
- Rejilla.
- Batidora de pedestal con varillas para amasar, opcional.
- Espátula o miserable.
- Rodillo para amasar o un vaso delgado y alargado o un tubo de papel de baño o Servitoalla forrado de papel filme, transparente o película.
- Raspa, opcional.
- Cortador de galletas con forma de corazón, distintos tamaños.
- Cortador de galletas circular, o cualquier vaso con borde delgado.
- Tazones varios.
- Paño de cocina limpio.
- Brocha de silicona.
- Tamiz, colador o cernidor de harina.
Mise en place para la sección de las conchas:
- Colocar la levadura fresca, o la seca, en un tazón y disolver en el agua tibia. Reservar.
- Romper los huevos y colocarlos en un tazón, para corroborar que están en buen estado.
- Preparar bandeja/charola donde se horneará, colocando el papel de horno/mantel siliconado. - Tamizar la harina en tazón limpio, para retirar grumos, con la espátula disolver los formados.
Procedimiento:
COSTRA DE LAS CONCHAS: este proceso se puede hacer a mano- Colocar en un tazón la manteca vegetal y acremar con la batidora o a mano con una espátula o miserable.
- Tamizar encima el azúcar glas, para evitar los grumos, deshacer con la espátula o miserable los que se formen.
- Batir ambos ingredientes hasta integrar, velocidad baja para que no salga volando el azúcar.
- Añadir la clara y seguir batiendo, puede ser a velocidad media.
- Tamizar la harina de trigo como se hizo con el azúcar y añadir en dos tandas.
- Cuando se integre cada parte hacerlo a velocidad mínima para que no salga volando y para no activar el gluten, solo se busca que se integren todos los ingredientes y se forme una masa.
- Al terminar con una espátula o miserable raspar los bordes y el fondo para verificar que todo se ha integrado.
- Dividir la costra en 2, 3. etc. porciones iguales, 159 g c/u aproximadamente si son 3. Se puede omitir este paso.
- Teñir las porciones en los colores elegidos o dejar natural. Para hacerlo sabor chocolate revisar sección ¡QuéTips! *
- Cortar cuadrados de papel filme o transparente, uno por cada color a utilizar, colocar en el centro la masa y enrollar formando un cilindro.
- Refrigerar hasta su uso posterior. Se puede preparar un día antes para que endurezca bien. Si el uso es para el mismo día y no solidifica en lo que llega el momento de su uso, se puede congelar unos minutos, se busca que quede moldeable como una plastilina.
COSTRA DE LAS CONCHAS: se puede hacer a mano, con paciencia y apoyándose de la receta Rosca de reyes.Indicaré con cursiva y subrayado los pasos para hacer las conchas a mano y con negrita cursiva para terminar todo a máquina.
- Colocar la harina en el tazón de la batidora o en el centro del área de trabajo donde se amasará (formando un volcán), si se hace el proceso a mano.
- Empezar a batir a velocidad baja mientras se añade el azúcar en forma de lluvia, si se hace a mano colocar en el centro del volcán el azúcar.
- Mientras se sigue batiendo añadir los huevos uno a uno, no añadir el segundo hasta que no se haya integrado bien el primero. Si se hace a mano añadir los dos huevos en el centro del volcán.
- Con una espátula o miserable raspar los bordes para que se vaya integrando todo. Si se hace a mano, empezar a incorporar los ingredientes, primero los del centro y después poco a poco la harina.
- Ya incorporados, añadir la levadura y seguir batiendo a velocidad baja. Para preparación a mano hacer lo mismo.
- Al tener todo integrado y una masa semi liquida, añadir la mantequilla y continuar amasando en batidora a velocidad media. Continuar el amasado a mano.
- Continuar amasando hasta conseguir una masa con caída de listón o punto de letra (esto significa que si intento escribir con la masa podré formar letras y se mantendrán antes de integrarse al resto de la masa.
- Si se estuvo trabajando con batidora, espolvorear harina en el área de trabajo y colocar encima la masa. Si se estuvo haciendo todo a mano añadir un poco de harina sobre la masa y el área de trabajo. Si se tiene una buena batidora continuar el proceso en la máquina y no añadir más harina.
- Espolvorear con harina las manos, la superficie de la masa y la raspa. Se puede hacer sin raspa, pero ayuda mucho.
- Amasar como se muestra en el video, hasta conseguir una masa unificada, poco pegajosa, que se pueda manipular toda al mismo tiempo. Se puede ir añadiendo más harina si es necesario, pero de a poquitos, sin exagerar pues contribuiría a resultar en una miga más dura.
- Colocar en un tazón grande, para leudar (debe de duplicar su tamaño); cubrir con un trapo húmedo y reservar de 60 a 90 minutos (vigilando en todo momento pues si llega al límite de crecimiento empezará a desinflar). Mantener en un sitio caliente, si hay frio en tu zona, colocar dentro del horno con la luz encendida, o cerca de un calentador, la temperatura ideal es de 28 a 30°C.
- Una vez duplicado el tamaño, volver a espolvorear el área de trabajo y las manos y colocar la masa encima. Este proceso es a mano, sea cual sea el método que se haya empleado antes.
- No se amasará como tal, se formará un cilindro, se puede ayudar de la harina de la mesa y de la raspa.
- Con la raspa cortar de 10 a 12 porciones, o más o menos según el tamaño y la cantidad que se quieran preparar.
- Si se hacen redondas, como son tradicionalmente, bolear con la mano sobre la mesa. Si se hacen con forma de corazón, espolvorear con harina el cortador de galletas y colocar dentro de esta la masa, ayudar a tomar la forma de corazón y retirar el cortador.
- Colocar en la charola en donde se horneará y reservar. Colocarlas separadas pues crecerán y podrían unirse lo que contribuiría a que desinflen un poco o se haga un solo pan.
- Precalentar el horno a 170°C o 338°F.
ARMAR Y DECORAR LAS CONCHAS: - Batir el huevo indicado para esta sección.
- Retirar de refrigeración o del congelador la o las costras para la concha.
- Espolvorear el área de trabajo y el rodillo, o algún vaso delgado que pueda servir como amasador.
- Retirar el envoltorio de la costra y colocar sobre la mesa, cortar en porciones pequeñas, más o menos del tamaño que sirva para cubrir la superficie de las conchas.
- Bolear la porción cortada y alisar a 0.5 cm de grosor, con un cortador circular o de corazón, del tamaño de las conchas cortar la superficie. Normalmente se corta un pelín mas pequeña que la concha pues crecen en el horneado. Espolvorea el cortador con harina antes de cortar.
- Barnizar con ayuda de la brocha de silicona y el huevo batido la superficie de cada concha con mucho cuidado para no bajarles el aire que ya hayan obtenido.
- Colocar encima de cada concha la costra designada.
- Con un cortador redondo dar formas sobre la costra imitando las líneas curvas de una concha de forma vertical, se puede hacer a la vez horizontal y vertical si se quiere que queden como cuadritos. O se puede dejar sin ningún diseño para que la costra cubra todo el pan.
- Cubre con un trapo húmedo y deja reposar de 60 a 90 minutos hasta que doble su tamaño. Estar pendiente porque una vez que llegan al límite empiezan a desinflar.
- Hornear de 25 a 30 m, dependerá de tu horno y que tan dorada se quiera la costra.
- Si se preparan pequeñas, se deben hornear por separado entre 15 y 20 m, si se hicieran juntas o se quemarían las pequeñas o se cortaría el proceso de horneado de las grandes cuando se tenga que retirar a las pequeñas.
- Retirar del horno y colocar en una rejilla hasta enfriar.
- ¡DISFRUTA!
EXTRA "GALLETAS DE COSTRA DE CONCHA": - La costra restante, que suele ser la parte favorita de la concha o la que se pelean de la rosca de reyes, se puede aprovechar para hacer galletas.
- Extenderla sobre papel de horno o vegetal, espolvorear un poco de harina en el área y el rodillo y alisar a 0.5 cm de alto.
- Con los cortadores de galletas favoritos hacer formar, incluso se pueden hacer bolitas y aplanar para que simplemente queden redondas.
- Colocar en una charola o bandeja para horno con papel vegetal o mantel de silicona, recordar mantener distancias pues crecen con el horneado.
- Hornea de 12 a 15 m a 170°C o 338°F.
- Saldrán suaves, pero mientras se enfrían sobre una rejilla endurecerán lo suficiente para quedar crocantes.
- ¡DISFRUTA!
QueTips:
- La manteca vegetal no es sustituible por manteca animal, se podría utilizar margarina o mantequilla, pero yo no lo he probado y dudo un poco que quede bien el resultado especialmente con la mantequilla. En México se vende en los supermercados una marca muy conocida es la INCA. En España se vende en tiendas especializadas para repostería, la más popular es la Crisco, que también se encuentra en El corte inglés en el área de repostería.
- Es importante dejar claro que la levadura para hacer pan es una especifica para panadería, la blanca tipo Royal no sirve para panes.
- La levadura fresca se encuentra en los supermercados en el área de fríos cerca de donde está la mantequilla, los yogures, etc. Y la levadura en polvo en el área de repostería, donde suele esta la levadura química tipo Royal. Se puede utilizar una u otra por igual solo recordando que siempre es 1/3 de la cantidad solicitada de fresca si pasamos a seca y si se solicita en seca se multiplica por 3 para la fresca. Cuidado con la fresca porque debe de mantenerse en frío sino se muere la levadura. Si son tus primeras veces con pan te recomiendo más utilizar la levadura seca.
- La batidora es opcional, se puede perfectamente hacer a mano, solo he querido enseñar con esta maquina para los que tienen una. Sin embargo, la mía no es muy profesional y necesita amasado a mano también, ya que las varillas que trae no son las ideales para amasar masas para pan.
- Pido una disculpa porque he perdido algunas partes del video por un problema que tuve con mi computadora, he tratado de acomodar todo lo mejor posible, pero si quedará alguna duda estoy disponible en todas mis redes sociales, en los comentarios de YouTube, del blog o por correo electrónico quesodebolareposteria@gmail.com
- C/N significa cantidad necesaria.
- El termino listón o punto letra se maneja en masas semi líquidas o semi sólidas para saber que se ha llegado a este punto levantar las varillas de la máquina o con una espátula y el residual de la masa intentar escribir algo si se mantiene unos segundo y se puede leer cada letra antes de que se integre de nuevo a la masa es que se ha llegado al punto.
- Se puede preparar de un solo color, de más de 3, como cada quien prefiera y si se quiere hacer de chocolate añadir 5 g de cacao puro en polvo a la mezcla de la costra.
- No dejes de ver el video para más detalles visuales, te dejo el enlace al canal de YouTube.
Enlace a la sección "Ingredientes y utensilios”
Enlace a la entrada "Rosca de reyes”
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Además te recomiendo consultar la sección Glosario repostero, para entender algún termino que no conozcas; y la de Ingredientes y utensilios, para saber donde comprar algún ingrediente o para darte una idea de los accesorios y equipo que se necesitarán para la realización de la receta.
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La primera vez que prepare esta receta, fue mientras estudiaba repostería especializada en Gastronómica Internacional, después la he preparado en otras ocasiones probando distintas recetas. Y esta que presento es mi versión.
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