Un postre resultante de la búsqueda de otro, con un sabor especial resultado de la mezcla dulce del membrillo con lo saladito del queso de bola.
Como ya he comentado en otras entradas, el queso de bola en Mérida, Yucatán, México es el ingrediente por excelencia de la ciudad. Y no es para menos porque con el sabor y textura tan versátil que tiene, se puede utilizar en postres, en platillos, como relleno, como decoración y sus posibilidades son infinitas. Una de las razones por las cuales lo elegí como tema principal del blog.
Pues en todo su repertorio existe un pay que sin temor a equivocarme es mi favorito el pay de guayaba con queso de bola, pero ¡Atención! no es el que traigo hoy, este que presento hoy es un pay que ha quedado delicioso pero todavía no es el que busco de guayaba por eso he hecho esta adaptación y para poder continuar con mi experimentación en el proceso de llegar a ese postre que tanto añoro y después no estarles presentando distintas versiones de pays de guayaba decidí cambiar un poco los ingredientes para aprovechar esta receta porque vale la pena probarla, aquí a mis amigos que nunca han probado el pay de guayaba han quedado encantados con este.
Llegué a esta receta como resultado de las pruebas que hice preparando distintas recetas, usando un poco de intuición y tomando cursos de pays mexicanos, yucatecos, españoles y todos los que me encontraba en el camino; y luego utilizando el membrillo que se ha convertido en mi sustituto por excelencia de la guayaba que aunque si se puede encontrar no es tan fácil ni en cualquier momento como el membrillo.
Entonces en uno de los intentos por conseguir el ya mencionado pay de guayaba llegué a este, que lo pueden hacer con guayaba si quieren y tienen la posibilidad de conseguirlo, pero que sepan que yo un pay de guayaba se los presentaré hasta que consiga que sea como el que mi paladar recuerda, y ya estoy cerca, de hecho quise presentar este ahora para poder traer en unas semanas el próximo. Y no hay que demeritar este, de hecho si hay postres como este con el de guayaba en muchos lados, es solo que yo quiero llegar al que es mi favorito que la diferencia principal esta en la base del pay y en que el relleno no va horneado o al menos eso creo.
Aprovechando que toco el tema de la pasta de membrillo y guayaba, ¿les gustaría aprender a hacerlo? Comenten abajo y si es así lo programo, además les cuento que tengo una versión tradicional y una versión más saludable, les dejaría las dos.
Pues bueno me dejó de rollos que como muchas veces ya me explayé demasiado y ¡vamos a la receta!
"No olvides leer todo antes de comenzar".
PAY DE MEMBRILLO CON QUESO DE BOLA
Deliciosa mezcla del dulce de membrillo con lo saladito del queso de bola y la masa crujiente de la base
Ingredientes:
BASE DEL PAY: cantidades para un pay de 255 g de 22 cm diámetro.1 tza | 125 g Harina de trigo, la taza sin llegar al ras
½ pza | 30 g Huevo L, se puede agarrar un huevo batir y separar solo 30 g o utilizar 1 S
¼ tza | 25 g Azúcar glas, la taza sin llegar al ras
¼ cdta | 1.5 g Sal marina
¼ tza +½ cda | 62.5 g Mantequilla sin sal firme, no de las suaves que se sirven para untar.
CN Agua natural
RELLENO DEL PAY: cantidades para 600 ml de relleno.1 tza | 220 g Pasta o dulce de membrillo
2/3 tza | 160 g Leche evaporada
1/3 tza + 1 cda | 95 g Queso crema tipo philadelphia
1 pza | 60 g Huevo L
½ tza | 50 g Queso de bola tipo Edam, sin llenar al ras.
1 cdta | 5 ml | 3 g Vainilla, en pasta en g o extracto en ml
¼ tza | 60 ml Leche entera de vaca
JARABE DE MEMBRILLO Y DECORACIÓN DEL PAY: cantidades para un pay de 850 g y 22 cm diámetro.1/8 tza | 25 g Pasta o dulce de membrillo
2 cdtas | 10 ml Agua natural
½ tza | 55 g Queso de bola tipo Edam
Utensilios:
- Molde para pay de 22 cm de diámetro, de preferencia desmoldable.
- Papel vegetal, de horno, manteca o sulfurizado.
- Mantel de silicona, opcional, sino basta con el anterior.
- Rodillo.
- Licuadora o procesador de alimentos.
- Tenedor.
- Brocha de silicona.
- Olla.
- Tazones varios.
- Trapos limpios de cocina o Servitoalla.
- Rallador de queso.
- Horno u hornito en el que alcance el molde.
- Batidora eléctrica o de pedestal.
Mise en place:
- Precalienta el horno a 180°C o 356°F.
- Colocar papel de horno, vegetal, manteca o sulfurizado en el fondo del molde si es desmoldable, sino lo es mejor embarra con mantequilla y cubrir con harina.
- Cortar en cubos la mantequilla.
- Separa la pasta de membrillo en ¾ tza | 170 g de un lado y ¼ tza | 50 g en otro.
- Trocea en dados pequeños como de 1 x 1 cm la pasta de membrillo de ¼ tza | 50 g.
Procedimiento:
BASE DEL PAY:- Colocar harina, mantequilla, sal y azúcar glas en la batidora y procesar suavemente, sino saldrá volando todo, hasta conseguir que integren, pero debe de quedar grumosa, como se ve en la imagen.
- Añadir el huevo y batir hasta homogenizar.
- Si la masa ha quedado muy seca y no se integra, añadir chorritos de agua, añadiendo de cucharadita en cucharadita y no añadir otra hasta verificar el resultado de la anterior. Queda una mezcla manejable pero firme y no deben de ser demasiado húmeda.
- Colocar el mantel de silicona o papel de horno o vegetal en tu área de trabajo y pon encima la masa.
- Espolvorear un poco de harina en el rodillo y alisar dejando un grosor de aproximadamente 5 mm.
- Verificar que una vez alisada tenga un diámetro mayor al del molde, 25 cm de diámetro aproximadamente.
- Con ayuda del mantel o del papel de horno levantar la masa y volcarla sobre el molde.
- Acomodar en el molde, retirar excesos, si falta en algún lado rellenar con los excesos retirados y si se rompe solo rellenar y alisar con la yema de los dedos, es una masa muy manejable que permite corregir.
- Refrigerar por lo menos 15 minutos, en lo que se prepara el relleno.
RELLENO DEL PAY: - Colocar todo los ingredientes del relleno en la licuadora o procesador de alimentos, menos la pasta de membrillo cortada en dados; colocando primero la leche evaporada y terminando con la leche entera, así será fácil de triturar. Debe de quedar líquida sin trozos.
- Retirar del refrigerador la base del pay y con un tenedor o picadientes agujerear toda la superficie, los bordes no, solo la base.
- Verter la mezcla y con una espátula distribuir para que quede parejo y uniforme.
- Colocar los trozos de membrillo en cubos dentro del relleno distribuidos de manera que ocupen todo el espacio y que no se queden en la superficie.
- Llevar al horno previamente precalentado y dejar hornear con calor arriba y abajo en el nivel del centro alrededor de 50 minutos. A partir de este momento monitorear con un taster hasta que salga limpio. Y vigilar la costra, no debe quedar negra, solo ligeramente tostada.
- Retirar del horno y esperar a que enfríe a temperatura ambiente.
- En una olla colocar el membrillo con el agua y remover hasta conseguir una consistencia semi líquida, si hace falta añadir más, pero poco a poco, porque no queremos una sustancia completamente líquida, será como un almíbar.
- Dejar que tome temperatura ambiente.
- Una vez a temperatura ambiente el pay barnizar toda la superficie con el jarabe de membrillo, también a temperatura ambiente, con ayuda de la brocha de silicona, hasta terminarla.
- Disponer el queso de bola rallado sobre la superficie como decoración.
- ¡Disfruta!
QueTips:
- En algunas partes se manejan distintas medidas de huevo: S, M, L y XL; pesando menos de 53 g a mas de 73 g con todo y cascara que suele ser el 10% del peso. Esto lo aclaro porque en los ingredientes menciono en el de la base utilizar un huevo S o la mitad de uno L. Si en donde vives no existen medidas puedes simplemente abrir el huevo, romper la estructura y pesar la cantidad solicitada.
- Mantequilla debe de ser firme para que la masa que se forme no se derrita tan fácil y se pueda manejar mejor. Suelen encontrarse en barrita o en bote, normalmente los de barrita son más firme, utiliza esa.
- Azúcar glas, sino tienes, para esta receta se puede utilizar azúcar blanca y triturar en licuadora hasta conseguir el polvo blanco fino, utilizar misma cantidad. No en todas las recetas se puede acudir a este remedio, pero en esta sí.
- Es mejor utilizar quesos cremosos enteros, pero puede ser light. También podría ser ricota o mascarpone.
- Yo prefiero utilizar vainilla en pasta o vaina porque es pura y da mucho más sabor, pero se que es más caro y difícil de conseguir, por lo que si utilizas aroma o extracto toma en cuenta la parte de ml y verifica que sea una vainilla real y no solo un producto químico.
- La leche al igual que el queso crema es mejor si es de vaca y entera, pero si prefieres sustituye por otra.
- El agua en la base no siempre es necesario, solo si la base del pay queda muy seca. Y para la pasta de membrillo del jarabe es un poquito solo para suavizar y dejarla más líquida de manera que se pueda barnizar el pay. CN significa cantidad necesaria, porque se utiliza de acuerdo a como se va necesitando.
- Los cubitos de membrillo son un extra en mi versión para añadir más textura, pero sino te gusta sentir pedazos de fruta omitir, no lo añadas a la parte de la preparación del relleno, esa parte tiene contemplada la cantidad correcta de pasta de membrillo, así que solo omite el ¼ de taza | 50 g.
Visita la entrada "Descripción del contenido de las recetas" si tienes duda con alguna sección.
Además te recomiendo consultar la sección Glosario repostero, para entender algún termino que no conozcas; y la de Ingredientes y utensilios, para saber donde comprar algún ingrediente o para darte una idea de los accesorios y equipo que se necesitarán para la realización de la receta.
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Receta resultante de varias ´pruebas, la más relevante de un cursos de pays dulces online que tome, buscando llegar a mi pay de guayaba favorito. El curso es de "la tía Zazil", cocinera y repostera famosa de Mérida, que da cursos presenciales, online y desde hace un año tiene canal de YouTube e Instagram en donde comparte muchas cosas interesantes.
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