Suavecito por dentro, doradito y dulce por fuera, con sabor especiado a chai. ¿Qué es? No puede ser otra cosa más que un delicioso pan de muerto.
Este pan dulce es un clásico mexicano en esta época, no falta en los altares de muerto y es perfecto para acompañar con una taza de chocolate, café o té; aunque lo más tradicional es la tacita de chocolate caliente.
Recetas existen muchas y especialmente ahora después de la popularidad que ha tomado en los últimos años fuera del país, a la par toda la tradición que implica el día de muertos. Esto gracias a tanta gente que vive fuera y sigue manteniendo la costumbre de celebrar y preparar los platillos como por la reciente caricatura Coco que puso el tema en el ojo central del mundo haciendo competencia al famoso Halloween que es en la misma temporada pero no son lo mismo.
Tenía ganas de presentar algo distinto, pues repito receta del tradicional pan de muerto hay muchas, además de muchas variantes a lo largo y ancho del país, como el que tenemos en mi región (Yucatán) que se utiliza en el Hanal Pixan (del maya que significa comida para los espíritus) que es nuestro día de muertos; por esto he querido contribuir con mi versión sabor chai; sé que llevo compartiendo para la sección de recetas con tés e infusiones solo recetas con té chai, les prometo que pronto vendrán otros sabores, pero es que el chai es mi favorito de favoritos y con leche animal o vegetal resulta una DELICIA además de que combina muy bien con tantos postres, platillos y bebidas; y tiene es más accesible que otras mezclas o tés.
Como dato adicional les cuento que en el Instagram tengo algunas recetas de bebidas con otros sabores de tés e infusiones, por si quieren variedad.
La primera vez que hice pan de muerto fue el año pasado, estando fuera de México no quería quedarme sin comer esta delicia que me encanta, por lo que me puse a preparar y no me quedo a la primera ni a la segunda, apenas empezaba a aprender panadería, pero una vez que me salió hice una prueba con un poco de la masa para saborizarlo con mi chai latte y quedo delicioso, el problema es que no anoté nada, no anoté medidas y solo me quede con el recuerdo del delicioso sabor; así que este año he tenido que hacer varias pruebas hasta conseguir el mismo resultado. Espero se den el tiempo de prepararlo y lo disfruten, esta increíblemente bueno y es un sabor distinto. Y para personalizar un poco más mi versión he decorado con azúcares teñidos en colores de Halloween, así armamos un mix de tradiciones. Para teñir el azúcar revisa la receta "Azúcar teñida" publicada el domingo 4 de octubre en Instagram y prepárala antes de iniciar el pan.
Compárteme tu versión si te ánimas a prepararlo y cuéntame si te ha gustado o no este sabor. Sino consigues el chai o no te gusta puedes omitirlo, en la sección ¡QuéTips! ⤵⤵ te dejo todos los detalles. Esta vez si recomiendo encarecidamente que lean todo especialmente la NOTA que dejó al final.
Y ahora vamos a la receta.
"No olvides leer todo antes de comenzar".
PAN DE MUERTO AROMA A CHAI
Suavecito, dorado, dulce y sabor especiado a chai. Esta es la descripción perfecta para este pan de muerto. ¿Te animas a probarlo?
Ingredientes:
MASA ESPONJA, PRE-FERMENTO: cantidades para esponja que rinde 6/8 pzas
½ tza + 1 cda| 73.5 g Harina de trigo
1 cdta| 2.5 g Levadura seca de panadería*
3 cdas + 2 cdta| 56 ml Leche entera infusionada con té chai*1
(revisar sección ¡QuéTips!)
PAN MUERTO: cantidades para masa que rinde 6/8 pzas1 ½ tza + 4 cdas | 220 g Harina de trigo
2 pzas | 110 g Huevo L
½ tza – 2 cdtas | 114 ml Leche entera infusionada con té chai1*
(revisar sección ¡QuéTips!)
1 cdta | 2.5 g Levadura seca de panadería*
1/3 tza + 1 cda | 87 g Azúcar blanca aromatizada con té chai2*
(revisar sección ¡QuéTips!)
1/3 tza + 1 cda | 87 g Mantequilla sin sal
½ cdta | 3.5 g Sal marina
1 cdta | 5 ml Té chai infusionado en agua, ultraconcentrado3*
(revisar sección ¡QuéTips!)
½ cdta | 3 g | 1 sobre Té chai soluble4* (revisar sección ¡QuéTips!)
C/N Aceite vegetal
C/N Agua natural
DECORACIÓN: cantidades para decorar 6/8 pzas3 cdas | 30 g Mantequilla sin sal
1 cdta | 36 g Azúcar teñida y aromatizada, colores deseados5* (revisar sección ¡QuéTips!)
Utensilios:
- Báscula de cocina, de preferencia.
- Un tazón grande para leudar la masa.
- Papel de horno, vegetal, sulfurizado o tapete de silicona.
- Charola o bandeja apta para horno.
- Espacio amplio para trabajar la masa o tabla grande de madera.
- Batidora de pedestal con gancho para amasar pan, opcional.
- Rejilla.
- Trapos de cocina.
- Brocha de silicona.
- Tamizador, colador; opcional.
Mise en place:
AL MENOS 24 HORAS ANTES:
- Teñir el azúcar para decorar e infusionar.
- Infusionar el azúcar para la masa.
AL MOMENTO DE PREPARAR EL PAN:
- Pesar y medir los ingredientes.
- Infusionar la leche con el té chai, como lo indica el sobre.
- Dividir la infusión en las cantidades pedidas en cada cajón de ingredientes.
- Preparar la masa esponja. Mezclar todos los ingredientes y remover hasta formar una masa espesa.
- Utilizar la leche infusionada tibia sin llegar a hervir, unos 35°C o 95°F.
- Reservar en una zona tibia mientras se prepara lo demás, irá leudando, se necesita que doble su tamaño.
- Preparar el concentrado de chai como lo indica el sobre, pero solo utilizando la cantidad de agua necesaria para cubrir la bolsita o porción de chai para 200 ml. Y después reservando 1 cdta | 5 ml.
- Mantener la mantequilla y los huevos a temperatura ambiente, no deben utilizarse recién salidos del refrigerador.
- Cortar en cubos la mantequilla.
- Engrasar con un poco de aceite el tazón en donde leudará la masa.
- Prepara una charola o bandeja apta para horno con papel de horno, vegetal, sulfurizado o mantel de silicona.
- No se precalentará el horno todavía.
Preparación masa esponja↑
Procedimiento:
PAN DE MUERTO:- En el área de trabajo colocar la harina formando un volcán, harina en los bordes y en el centro vacío.
- En el centro colocar la levadura; la leche infusionada y tibia, no hirviendo, unos 35°C o 95°F; el concentrado de chai y los huevos.
- En los extremos, por el lado de afuera colocar el azúcar y la sal.
- Empezar a masajear el centro, con los ingredientes que contiene, añadiendo de poquito en poquito harina de los extremos suavemente mientras se espesa.
- Una vez espesado añadir la masa esponja que ya deberá tener el doble de tamaño.
- Masajear y empezar a incorporar los ingredientes de la orilla: resto de harina, sal y azúcar.
- Amasar hasta conseguir una masa lisa y homogénea, pero aún pegajosa, esto tomará unos 15 o 20 minutos. Ayudar con la raspa.
- Si se quiere utilizar la batidora de pedestal con gancho para amasar este es el momento, colocar la masa en la batidora, amasar a velocidad media y añadir a poco a poco los cubos de mantequilla. La masa estará lista cuando deje de estar pegajosa, se desprenda por si sola y al tomar una porción pequeña y estirarla entre los dedos no se rompa y se forme una membrana transparente, como lo muestran las fotos. A esto se le llama la prueba de la membrana.
- Sino se utiliza la batidora de pedestal añadir la mantequilla en cubos al amasado, el amasado puede llevarte hasta una hora, depende de la técnica y la experiencia se tenga en amasar. Es importante estirar por todas las partes para ir activando al gluten. Se sabrá que esta lista cuando deje de estar pegajosa, cuando se pueda desprender toda la masa de una sola vez y cuando al tomar una pequeña porción y estirarla esta no se rompa y se forme una membrana transparente, como lo muestran las fotos. A esto se le llama la prueba de la membrana.
- Colocar en el tazón previamente engrasado, y cubrir con un trapo humedecido con agua tibia. Colocar en una zona tibia, como dentro del horno apagado, sobre el horno, etc. para ayudar al leudado, dejaremos en reposo hasta que doble el tamaño, dependerá de las condiciones del espacio en el que repose tomando de 40 m a 2 h. Vigilar.
- Cuando haya doblado su tamaño, masajear un poco para retirar el aire.
- Pesar la masa y dosificar en piezas, por ejemplo, a mí me peso 650 g la masa por lo que dividí en 6 piezas de 110 g.
- Una vez que se tengan todas las piezas trabajarlas de una en una, primero separando una 1/5 parte | 25 g de cada pieza para formar los huesitos y el cráneo.
- Dar forma de bolita y colocar en la bandeja preparada antes.
- La parte separada dividirla en 3, dos piezas de 10 g para los huesitos y una de 5 g una pequeñita para hacer una bolita para el cráneo.
- Los huesito se hacen formando un espagueti no muy delgado y masajeando con los dedos, como lo enseña la foto, así resultarán 4 bolitas que serán los huesos.
- Colocar las dos tiras de huesitos como lo indica la fotografía y en el centro coronar con la bolita que será el cráneo.
- Pincelar con el agua y la brocha el pan.
- Nuevamente dejar leudar, hasta que doble el tamaño en las mismas condiciones que se hizo la vez anterior. Tomará menos tiempo porque esta diversificada la masa, de 20 a 40 m.
- Al inicio de este reposo precalentar el horno a 180°C o 356°F.
- Hornear de 20 a 30 m o hasta que se vea dorado el pan.
- Dejar enfriar en la rejilla hasta que tomen temperatura ambiente.
DECORACIÓN:- Una vez a temperatura ambiente, derrite la mantequilla en el microondas en lapsos cortos o en la estufa, pero sin que hierva solo se requiere líquida no caliente.
- Barnizar toda la superficie con la mantequilla y la brocha de silicona.
- Espolvorear con el azúcar teñido e infusionado, eligiendo un color por pan de muerto o haciendo una mezcla de todos. También puedes utilizar azúcar normal.
- Espolvorea con la ayuda de un colador, o tamizador; opcional.
- ¡DISFRUTA!
QueTips:
- El nivel 4 de dificultad no es solo porque sea difícil sino por el tiempo que lleva, y si nunca has hecho pan se te puede dificultar esta receta, pero si sigues mis pasos paso a paso lo conseguirás.
Es muy importante ser precisos con las cantidades. En tazas y cucharadas es un poco más enredado como pueden ver en los ingredientes, por eso para panadería es mucho mejor tener una báscula de cocina que pese desde 1 kg. Revisa la sección ingredientes y utensilios para ver la que yo tengo.
- Cuando en las medidas sale ½ tza + 1 cda (por ejemplo) es que utilizaras la cantidad del ingrediente resultante de la suma de las dos medidas. En cambio, si sale ½ tza – 1 cda, significa que a la medida de taza le quitaras la 1 cda del ingrediente. Si dice 1 ½ tza de algo es porque es una taza más media taza.
- Es una receta que se puede hacer a mano, y con batidora de pedestal que es mucho más fácil, pero te daré los pasos para hacerlo a mano porque no todos tienen esta máquina y hay que tener mucha paciencia con el amasado, puede llevar más de una hora si no tienes práctica.
- La levadura seca de panadería se puede sustituir por levadura fresca, si lo haces utiliza utilizar el triple es decir 7.5 g | 1 cdta en cada sección. Nunca utilizar o sustituir por levadura química tipo royal es completamente otra cosa y no tiene el mismo efecto y por tanto resultado.
- 1Infusionar 250 ml de leche caliente (los grados que pida el té chai) con doble bolsita o porción de té chai (el tiempo que indiqué el té chai) o disuelto con un sobre o porción de chai latte soluble ultra intenso. Un vez listo dividir en 56 ml que se necesitan para la masa esponja o pre-fermento y 114 ml de la masa. Sobraran 80 ml.
- 2Colocar en un frasco hermético la cantidad de azúcar que se necesitará al menos 24 horas antes, si es más tiempo mejor, y colocar una bolsita de té chai o el equivalente a una porción para que tome el aroma del té chai.
- 3Infusiona el té chai en grados y tiempo como lo indica el sobre o la porción para 200 ml, pero en una cantidad de agua suficiente solo para cubrir la bolsita o la porción de té chai. Una vez infusionado reserva solo 5 ml | 1 cdta. Si se consigue extracto de chai sería estupendo y agradecería que me compartan en donde lo compran.
- 4Sino tienes o consigues un té soluble, prepara tu mezcla con 1 cda de cardamomo (sin la cáscara verde), 1 cda de clavo, 1 cda de canela, 1 cda de anís, tritura todo perfectamente y toma una porción de 4 g de la mezcla, equivaldrá a 1 g por especia aprox. Si te sobra puedes utilizarlo para saborizar leche, café u otra preparación.
- 5El azúcar teñido se puede comprar o hacer, elige tus colores favoritos, o utiliza el azúcar por si sola. Para teñir el azúcar sigue los pasos de la receta Azúcar teñida y para infusionar sigue los pasos del subíndice 2, teñido o no el azúcar. La cantidad que sugiero yo la dividí en y teñí cada una de distinto color.
- Si quieres preparar el pan tradicional sin el sabor a chai, sigue los mismo pasos utilizando la leche sin infusionar, el azúcar sin infusionar, en lugar del concentrado de chai utiliza esencia, aroma o extracto de azahar. Y con el té chai soluble (o las especias sustitutas) puedes hacer dos cosas omitirlo o sustituir por semillas de anís o por la ralladura de 1 naranja.
- C/N significa cantidad necesaria, se utilizará una pequeña cantidad de aceite para barnizar el tazón en el que leudará la masa. Y otra pequeña de agua para humedecer y colocar los huesitos y cráneo en el pan.
- Es recomendable marcar al inicio del leudado a donde llega la masa para ir verificando que está creciendo, o medir con una cinta métrica. Al final del leudado serpa obvio que creció, pero sino tenemos idea de cómo inicio a medio proceso no podremos darnos cuenta si está leudando, por ejemplo, si pasara media hora y no ha aumentado nada es que o la levadura murió o no está en una zona suficientemente tibia, pero si no se tiene claro en donde inicio tal vez no sea posible saber si ha crecido poco o nada.
- Es muy importante esperar a que tomen temperatura ambiente antes de empezar a decorar, nunca barnizar con la mantequilla si están calientes, esto hará que absorba más y el azúcar se humedezca dando un aspecto poco apetecible.
- Como recomendación final – Si se preparan muchos panes y no se consumirán pronto, es mejor no decorarlo todos. Para que puedan conservarse por más tiempo. Envueltos en papel filme refrigerados aguantan 3 a 4 días, en congelación varias semanas.
- Este pan de muerto no es muy alto, si prefieres un pan tradicional realiza la receta omitiendo todo lo referente al chai así no quedará una masa tan húmeda que requiere mucho amasado. Te dejo una foto de uno tradicional sin decorar y otro de uno aroma de chai sin decorar, así podrás elegir que prefieres; eso si los dos son deliciosos.
NOTA IMPORTANTE: ESTA RECETA EN DE NIVEL DE DIFICULTAD ALTO, ESPECIALMENTE SI NUNCA HAS PREPARADO PAN, SERÁ MEJOR QUE LO HAGAS SIN AROMATIZAR CON CHAI. PUEDES AVISARME CUANDO LO PREPARARAS PARA COORDINARNOS Y QUE YO ESTE PENDIENTE Y PUEDA AYUDARTE ANTE CUALQUIER DUDA. ES POSIBLE QUE TENGAS QUE DAR UN SEGUNDO AMASADO DESPUÉS DEL PRIMERO REPOSO SI LA MASA SIGUE MUY PEGAJOSA, SIMPLEMENTE DESPUES DEL PRIMER LEUDADO AÑADE DE 1 A 2 CDAS DE HARINA Y AMASA HASTA LOGRAR LA PRUEBA DE LA MEMBRANA Y DEJA REPOSAR NUEVAMENTE. DE AHÍ CONTINUA CON LOS PASOS COMO LO INDICA EL PROCEDIMIENTO.
NOTA 2: LES PIDO UNA DISCULPA POR EL MIX DE FOTOS, HE TENIDO QUE TOMAR ALGUNAS DE OTROS PANES DE MUERTO QUE HE HECHO PORQUE TUVE UN PROBLEMA CON MI CEL Y SE ME PERDIERON VARIAS FOTOGRAFIAS. DE HECHO LAS DE PRESENTACIÓN LAS TUVE QUE REPETIR Y GRACIAS A QUE HICE MÁS PANES Y HABÍA RESERVADO UNOS PARA DECORAR MÁS TARDE NO TUVE GRAN PROBLEMA EN ESTA PARTE. ESO SI LAS FOTOS QUE COLOQUE SON EL RESULTADO QUE DEBEN DE TENER, ASI QUE NO HAY NADA DE QUE PREOCUPARSE.
Enlace a la entrada "Azúcar teñida".
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Además te recomiendo consultar la sección Glosario repostero, para entender algún termino que no conozcas; y la de Ingredientes y utensilios, para saber donde comprar algún ingrediente o para darte una idea de los accesorios y equipo que se necesitarán para la realización de la receta.
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